Pflaumenkuchen und Salbeieis

Ich mag Hefekuchen mit Pflaumen oder Zwetschgen sehr gern. Klassischerweise gibt es den einfachen Blechkuchen, Zwetschgendatschi heißt er hier. Frisch aus dem Ofen ein Traum, aber am Tag danach leider schon nicht mehr, ausser, man mag es, dass die Früchte Wasser ziehen und den Boden durchweichen.

Der Kuchen, den Andi Schweiger in seinem neuen Buchvorstellt, ist da eine echte Alternative: der Hefeteig wird zu einer Platte ausgerollt, mit Pflaumenmarmelade bestrichen, mit Pflaumen belegt und als Schnecke in eine Form gelegt. So bleibt der Kuchen schön saftig, es weicht aber nichts durch. Das hat uns gut gefallen. Wenn es Pflaumen gerade nicht gibt, dann kann man diese Methode bestimmt auch mit anderem Obst anwenden.

pflaumenkuchen

Salbei passt gut zu Pflaumen – deshalb habe ich Andi Schweigers Salbeieis zum Kuchen serviert. Im Grunde ist das ein Karamelleis mit feiner Salbei-Note. Der Salbei ist ein schöner Kontrapunkt zur Süße.

salbeieis

Für den Kuchen:

  • 500 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 30 g Zucker
  • 40 g weiche Butter
  • 1 Tütchen Trockenhefe
  • 2 große Pflaumen
  • 200 g Pflaumenkonfitüre
  • 25 g flüssige Butter
  • Puderzucker zum Bestäuben

Das Mehl mit Zucker, Butter und Hefe in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 320 ml lauwarmes Wasser zufügen und  alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Für die Füllung die Pflaumen waschen, halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 2cm große Würfel schneiden.

Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, die Ränder buttern.

Den Teig auf  der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem 40 mal 40 cm großen Quadrat ausrollen. Mit der Konfitüre bestreichen, dann die Pflaumen darauf verteilen, den Teig aufrollen und schneckenförmig in die Springform legen. Mit einem Tuch bedecken und nochmals 60 min ruhen lassen.

Denn Ofen auf 170 °C Umluft (oder 190°C Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Kuchen im heißen Ofen in 40 bis 50 min goldbraun backen, dabei nach der Hälfte der Zeit mit der flüssigen Butter bestreichen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und dann mit Puderzucker bestäuben.

Für das Eis:

  • 1 Zweig Salbei
  • 250 g Sahne
  • 1/4 l Milch
  • 125 g Zucker
  • 5 Eigelb

Den Salbei waschen und trocken tupfen. Sahne, Milch und Salbei in einen Topf geben und aufkochen.

Zucker in einen weiteren Topf geben und bei mittlerer Hitze zu einem goldbraunen Karamell kochen.

Den Salbei aus der Milchmischung nehmen, die Mischung zum Karamell gießen (Vorsicht, es spritzt!) und alles unter Rühren köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat.

Die Eigelbe in einer hitzebeständigen Schüssel verrühren und auf ein heißes Wasserbad setzen. Die kochende Sahnemischung nach und nach unter Rühren angießen. Weiterrühren, bis die Mischung 80 bis 82°C heiß ist. Ich habe diesen Spatel hier*, da ist das Thermometer gleich eingebaut; das ist wirklich praktisch. Wer kein Thermometer hat, rührt, bis die Masse andickt. Die Mischung durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen und dann in der Eismaschine nach Herstellerangaben gefrieren lassen.

Kuchen in Stücke schneiden und mit je einer Kugel Eis servieren.

Kochbuch: Regional mit Leidenschaft * Andi Schweiger

regional cover

Andi Schweiger wußte schon früh, dass er Koch werden möchte. Er hat in hochklassigen Betrieben (unter anderem bei Vincent Klink und im Münchner Mandarin Oriental) gearbeitet, bevor er sein eigenes Restaurant “Schweiger2” eröffnete, das er nun Ende vergangenen Jahres an seinen Küchenchef übergeben hat. Die meisten kennen ihn aber wohl aus dem Fernsehen – aus der Dokuserie “Die Kochprofis”. Andi Schweiger ist Koch aus und mit Leidenschaft – er liebt, was er tut. Und das bringt es mit sich, dass er großen Wert auf hochwertige Zutaten legt. Mit hochwertig sind keine Luxusprodukte gemeint. Nein, es ist gemeint, dass man sich damit beschäftigt, was man isst. Hochwertig meint, dass man  frische Produkte aus der eigenen Gegend verwendet, und zwar dann, wenn sie Saison haben.

Bevor ich zum Buch komme: ich hatte das Glück, bei der Buchpräsentation mit Andi Schweiger dabei sein zu dürfen. Es gab einen Spaziergang über den Viktualienmarkt mit Kostproben und Geschichten zu den Produkten.

Danach gab es Kostproben aus dem Buch. Und ich habe Andi Schweiger als einen sehr geerdeten, grundsympatischen Menschen erlebt,

Jetzt aber zum Buch. Das ist ein hochwertiges Hardcover mit frischem, übersichtlichen Layout. Die Rezepte sind zweispaltig aufgebaut: am Rand eine farblich abgesetzte Zutatenliste, daneben die Arbeitsanweisung. Auf der gegenüberliegenden Seite finden wir das Bild zum Rezept – ganzseitig, schön angerichtet, aber nicht überdekoriert.

Die Rezepte sind nach Jahreszeiten geordnet; für jede Saison gibt es Ideen für Vorspeisen und kleine Gerichte, für Hauptgänge und Desserts. In meinem Buch gibt es noch viele Marker. Da ist zum Beispiel einer bei der frühlingshaften Pulled-Chicken-Stulle mit Kräuter-Senf-Quark und auch bei der sommerlichen lauwarmen Kartoffel-Buttermilchsuppe mit Perlhuhnspieß. Im Herbst lockt Pumpernickel mit Möhrenpüree, Möhrenchips und Bauchspeck und im Winter wartet noch Waller mit Feldsalatpüree, pochiertem Ei und Zwiebelstreifen. Ich habe sogar Marker bei manchem Nachtisch, das kommt nicht so oft vor. Aber Feigengratin mit Rotweineis klingt doch toll, oder? Auch Teilkomponenten wollen noch ausprobiert werden. Die Kartoffelcroissants zum Beispiel oder das Chili-Quarkeis.

Manche Rezepte sind etwas aufwändiger in der Zubereitung, man wird aber gut durch die einzelnen Schritte geführt. Bei vielen Rezepten gibt es auch zusätzliche Küchentipps. Die Zutaten sind gut erhältlich, einen Besuch auf dem Markt, beim Metzger des Vertrauens oder beim Fischhändler sollte man einplanen. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein alphabetisch geordnetes Register, in dem man findet, was man sucht. Und dann gibt nach Menüvorschläge für verschiedene Anlässe: für die verschiedenen Jahreszeiten, für Parties, für Salatliebhaber.

Es gibt mehr als Rezepte: am Anfang jedes Kapitels erzählt Andi Schweiger, was er an der entsprechenden Jahreszeit so gern mag.  Dann gibt er einen kleinen Überblick über die Zutaten, die er in der entsprechenden Saison am liebsten verwendet. Und er stellt uns Lebensmittelproduzenten vor, die mit ebenso viel Herzblut bei der Sache sind wie er selbst: da wird unter anderem Essig gemacht, Brot gebacken und gefischt.

Ich habe ein bisschen was ausprobiert:

kohlrabi

Zweimal Kohlrabi, das ist eigentlich ein Gericht aus dem Frühlings-Kapitel. Ich hatte aber Kohlrabi in der Abokiste und habe mir erlaubt, es im Herbst zu kochen. Der Kohlrabi wird einmal feingehobelt als Salat serviert, einmal als Saft. Das Ganze ist sehr einfach gehalten und lebt vom Geschmack des Kohlrabi.

pflaumenkuchensalbeis

Ich liebe Hefekuchen mit Pflaumen. Meist gibt es eine klassische Version – den einfachen Blechkuchen. Andi Schweiger macht es anders: der Hefeteig wird zu einer Platte ausgerollt, mit Pflaumenmarmelade bestrichen und Pflaumenstücken belegt und dann als Schnecke in einer Springform gebacken. Das ist toll. Zum Kuchen habe ich das Salbeieis aus einem anderen Rezept serviert: Eis mit Karamellanteil und Salbeiaroma, auch das eine geniale Kombination.

kotelett-chicoree-kefir2

Schweinekotelett mit Chicorée und Kefir – auch das war fein. Das Kotelett wird mit Knoblauch und Rosmarin aromatisiert. Serviertwird es mit lauwarmem Chicorée, der kurz gebraten und  dann mit Kefir und Estragon mariniert wird. Das Finish gibt ein Estragonöl.

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Ich liebe ja Topinambur – ich sollte ihn viel öfter essen, als ich es tue. Und so kam der dank der Lauch-Topinambursuppe mit Riesling endlich mal wieder auf dem Tisch. Die Suppe besteht aus nur wenigen Zutaten  – und das mit dem Riesling ist ernst gemeint; er ist die einzige Flüssigkeit, die zugegeben wird. Zur Suppe gibt es Brot mit Hüttenkäse und Schnittlauch.

Fazit: Daumen hoch. Andi Schweiger zeigt uns, wie man regionalen Produkten zu jeder Jahreszeit ein schönes Essen auf den Tisch stellen kann. Mir gefallen nicht nur die kreativen, feinen Rezepte, mir gefällt auch besonders die Einstellung, die hinter diesem Buch steckt.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Zabert Sandmann Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3898835435
  • 24,90