Kartoffelsotto mit Kabeljau im Speckmantel

Das ist ein Rezept aus dem Kapitel “Entspannungküche” aus dem neuen Buch* von Alexander Herrmann. Das heißt, die Zubereitung dauert ein wenig länger als bei den Rezepten aus den anderen Kapiteln. Die Idee ist schlicht, dass man sich ja auch beim Schnibbeln und Braten entspannen kann.

Das Rezept ist nicht schwierig, es aber es dauert halt ein wenig, weil die Kartoffeln ja schließlich gar sein sollen. Uns hat es richtig gut geschmeckt. Die  Kartoffeln werden nach Risotto-Art zubereitet, das steht ihnen gut; so  sind sie eine schöne, cremige Unterlage für den Fisch, der durch den Speckmantel echt gewinnt. 

Für 2 Personen:

Kartoffelsotto:

  • 500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochende Sorte
  • 50 g Staudensellerie
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • 20 g Pinienkerne
  • ca. 8 Stängel glatte Petersilie
  • 20 g Butter, in kleinen Würfeln und kalt
  • 50 g Parmesan
  • Muskatnuss

Fisch:

  • 200 g Kabeljaufilet (original: Seeteufel; Zander oder Forelle sind auch vorgeschlagen)
  • 6 Scheiben Bacon
  • 1 TL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Staudensellerie waschen, putzen, grobe Fäden entfernen und den Rest fein würfeln. Schalotte schälen, halbieren und ebenfalls fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte darin glasig anschwitzen. Staudensellerie und Kartoffeln zugeben, durchrühren, salzen und eine Minute braten. Weißwein angießen, einkochen lassen. Dann 300 ml Wasser angießen, alles aufkochen lassen, abdecken und bei schwacher Hitze in ca. 25 bis 30 min fertig garen.

Inzwischen die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun anrösten. Petersilie zupfen Blättchen und feine Stiele hacken.

Fisch in 6 gleich große Teile schneiden. Jedes Stück mit einer Scheibe Speck umwickeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch mit der Nahtseite des Specks in die Pfanne legen und 2 min anbraten. Salzen, pfeffern, dann wenden und weitere 2 min bei mittlerer Hitze fertig braten.

Butterwürfel in das Kartoffelsotto rühren, Parmesan reiben und ebenfalls einarbeiten. Petersilie einrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kartoffelsotto auf Teller verteilen, die Fischpäckchen darauf anrichten und alles mit den Pinienkernen bestreuen.

Gebackene Hähnchenfilets mit Honig-Marinade und Sweet-Chili-Chinakohl

Das ist ein Gericht aus “Schnell mal was Gutes“*, bei dem mich wirklich von den Socken gehauen hat, wie fix es auf dem Tisch steht. Ehrlich gesagt, war ich nicht mir der Stoppuhr zugegen, aber ich glaube, ich habe keine 30 Minuten in der Küche verbracht. Und etwas Gutes stand dennoch auf dem Tisch.

Die Hähnchenstücke sind dank Marinade und Panierung richtig schön saftig und aromatisch. Weil sie klein sind, müssen sie auch nicht lange braten. Und der Chinakohl ist toll; ihn mit süßer Chilisauce aufzupeppen ist einfach eine gute Idee. Ein bisschen scharf, ein bisschen süß – das macht Spaß. Chinakohl ist eines der Gemüse, die hier leider zu Unrecht etwas vernachlässigt werden – der Ideenmangel lässt grüßen. Aber so wird er sicher öfter auf dem Tisch stehen.

Für 2 Personen:

Chinakohl:

  • 400 g Chinakohl
  • Salz
  • 1 EL neutrales Öl
  • 3 EL Sweet Chili Sauce
  • 2 EL Sojasauce
  • 3 Stängel Koriandergrün

Hähnchen:

  • 300 g Hähnchenbrust
  • 1 Eigelb
  • 1 EL flüssiger Honig
  • 1 EL Sojasauce
  • eine großzügige Prise Limettenabrieb
  • 100 g Olivenöl
  • 40 g Panko
  • 1 EL Butter

Chinakohl waschen, längs halbieren und den Strunk herausschneiden. Kohl in ca. 2 bis 3 cm große Stücke schneiden, mit etwas Salz bestreuen und mit den Fingern ordentlich durchkneten. Ca. 5 min ziehen lassen.

Inzwischen das Fleisch in Streifen von ca. 1 cm Breite und 10 cm Länge schneiden.  Eigelb, Honig, Sojasauce und Limettenabrieb in einer Schüssel verquirlen. Fleisch mit Salz würzen, in die Schüssel geben und alles gut durchmischen. 5 min stehen lassen.

Für den Kohl das Öl in einer Pfanne erhitzen. Chinakohl darin 2 min unter Rühren bei starker Hitze anbraten. Alles mit süßer Chilisauce und Sojasauce würzen und kurz beiseite stellen.

Panko in einen tiefen Teller geben. Das Hähnchenfleisch aus der Marinade heben und im Panko wälzen. Brösel etwas andrücken. Olivenöl in einer weiteren großen Pfanne erhitzen. Fleisch in das heiße Öl geben, ca. 4 min braten, dann wenden, 2 min weiter braten, Butter zugeben und noch eine weitere Minute braten; dabei das Fleisch immer wieder mit dem Bratfett begießen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Koriander zupfen, Blättchen und feine Stiele hacken. Chinakohl wieder erhitzen, den Koriander dazugeben.

Kohl mit dem Fleisch anrichten und gleich servieren. Dazu passt Reis.

Kochbuch: Schnell mal was Gutes | Alexander Herrmann

“Ach, ich komme so spät von der Arbeit heim und bin so erledigt, zum Kochen reicht das nicht mehr, das dauert immer so lange.” Also lieber Fertiggerichte oder der Lieferservice? Oder doch lieber Rezepte, die recht fix einen ausgewogene Mahlzeit auf den Teller bringen? Ich bin für letzteres. Denn ich finde, eine ausgewogene, liebevoll (wenn auch schnell) zubereitete Mahlzeit sorgt einfach für mehr Wohlgefühl und Zufriedenheit als die Pizza vom Lieferservice. Ganz abgesehen davon, dass sie auch wesentlich gesünder ist. Meine Patentlösung war früher immer etwas fix Pfannengerührtes aus dem Wok.

Aber nun verspricht ausgerechnet Alexander Herrmann Abwechslung bei der schnellen Feierabendküche. Das würde man auf den ersten Blick vielleicht nicht so erwarten, denn normalerweise investiert er ja etwas mehr Zeit und Mühe in seine Gerichte. Aber mit dem vorliegenden Buch verspricht er uns, dass wir mit wenig Aufwand etwas Besonderes auf den Tisch bringen können. Funktionieren soll das dank toller Zutaten und einem Rezept, das das Beste aus ihnen herausholt. Und danke der einen oder anderen Abkürzung – die Aromen bleiben, aber die Rezepte werden vereinfacht. Gut – schauen wir mal:

Es gibt ja so Gerichte, da hebt es schon die Stimmung, wenn man nur daran denkt – Pizza zum Beispiel. Alexander Herrmann sortiert das unter “Seelenfutter” ein und lockt uns mit Spaghettoni mit Ofentomatensauce, Kalbsrahmbolognese oder Weißweinrisotto mit zweierlei Rucola. Und dann gibt es so Gerichte, die wecken Erinnerungen, weil sie schmecken wie bei Oma. Gebackener Blumenkohl zum Beispiel, oder ein Kaiserschmarrn, der in diesem Fall herzhaft daherkommt. Manchmal möchte man etwas Besonderes auf dem Tisch haben, hat aber ein kleines Zeitfenster. Dann bieten sich Hähnchen-Minutensteaks mit scharfem Karottenmangosalat und Erdnüssen an oder Pulled Salmon mit Kräuter-Zitrusmarinade und Schmand-Spaghettoni. Und wer zum Beispiel gerade vom Sport kommt, hat vielleicht einen Bärenhunger, möchte aber nicht die Erfolge zunichte machen und lieber etwas Gesundes essen. Da bietet sich zum Beispiel fix gebratener Raddicchio mit Rote-Bete-Saft und Linsenvinaigrette an oder auch Kichererbsenpüree mit gebratenen Egerlingen und Chili-Aprikosen. Entspannungsküche gibt es auch noch –  wenn man mal mehr Zeit hat und genüsslich länger in der Küche werkeln möchte.

Die Rezepte sind durchweg für zwei Personen berechnet. Man kann sie problemlos für mehr Leute machen, braucht dann aber unter Umständen etwa länger, weil man mehr schnibbeln muss. Die Rezepte sind übersichtlich aufgebaut und verwenden Zutaten, die man überall bekommt. Ich hatte keinerlei Schwierigkeiten beim Nachkochen. Und: alles stand wirklich fix auf dem Tisch. Abgesehen davon wandeln  die Rezepte fantasievoll, haben gerne einen besonderen Dreh und machen einfach Spaß – sowohl beim Kochen als auch beim Essen.

Rosenkohl, geröstet und mit Nüssen angerichtet, dazu eine wirklich geniale Polenta – die wird aromatisiert mit etwas Orangenabrieb und einer Paste aus Petersilie und Olivenöl. Im Rezept wird Instant-Polenta verwendet; die bestreike ich. Aber auch mit herkömmlicher Polenta stand das Gericht fix und unkompliziert auf dem Tisch.

Diese knusprigen Hühnchenstreifen haben eine asiatische Note: das Fleisch wird in Honig und Sojasauce mariniert, bevor es einen Mantel aus Panko bekommt und gebraten wird. Dazu gibt es Chinakohl, der ebenfalls mit Sojasauce gewürzt wird und außerdem eine Portion Sweet-Chili-Sauce und Koriandergrün abbekommt. Das war nicht so sehr fein, sondern stand auch erstaunlich fix auf dem Tisch.

Schnell mal was Feines? Fisch im Speckmantel drängt sich da auf, und dazu ein “Risotto” aus Kartoffeln. Das Ganze dauert etwas länger als 30 Minuten, was an der Garzeit der Kartoffeln liegt; es ist ein Rezept aus dem Teil, der Entspannung in der Küche bieten soll –  und ist die Zubereitung auch ganz  entspannt und das Ergebnis hat uns alle überzeugt.

Auch das Geröstel mit Cabanossi und Rahmgurken verlangt einem nicht viel ab. Es ist aber ein schönes Beispiel für die kleinen Tipps und Ideen, die dafür sorgen, dass das Buch richtig Spaß macht: so werden die Kartoffeln zum Kochen halbiert, damit das Kümmelaroma und das Salz im Kochwasser auch was bringen. Und für das Dressing des Gurkensalates wird die Flüssigkeit, die die Gurken nach dem Einsalzen abgeben, gleich mitverwendet.

Die Pilzsuppe macht auch Spaß. Sie wird klassisch hergestellt aus verschiedenen Pilzen, Weißwein, Brühe und Sahne. Der Clou ist das Topping aus karamellisierten Pilzen mit Estragon. Im Original gibt es dazu noch mit Frischkäse bestrichenes geröstetes Brot; da fand ich die Bezeichnung “Bruschetta” etwas hoch gegriffen. Wir haben einfaach Brot pur dazu gegessen.

Fazit:  Man findet schöne Rezeptideen für Tage, an denen nicht so viel Zeit zum Kochen da ist. Und eigentlich auch für alle anderen Tage, denn die Rezepte haben oft einen besonderen Dreh und machen einfach Spaß. Einen kleinen Wermutstropfen gibt es aber: für Vegetarier ist das Buch eher unergiebig. Und: ein wenig fehlt die klare Linie, die Rezepte wollen wohl alle möglichen Situationen und Vorlieben abdecken, das wirkt ein wenig gewollt.

  • Gebundene Ausgabe: 192 Seiten
  • Verlag: Dorling Kindersley
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3831034505
  • 19,95

Hähnchenherzen süßsauer auf Pilzpolenta

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Das kommt aus einem meiner aktuellen Lieblingskochbücher*. Schon beim ersten Blättern war mir klar, dass ich dieses Rezept ausprobieren muss. Ich esse einfach gern Innereien, nicht, weil man das gerade so macht, sondern schon immer. Ich mochte das schon als Kind, ist das ungewöhnlich? Leber Berliner Art stand oft auf dem Tisch. Mein Highlight war aber etwas anderes; ich glaube, man kann es heute nirgendwo mehr kaufen: es gab manchmal Hirn zum Abendessen. Das hat in der Konsistenz an Rührei erinnert und mir immer gut gefallen.

Gut, aber Herzen sind eine andere Liga – wir sprechen von reinem Muskelfleisch. Meine Hähnchenherzen kommen von der Fleischtheke des arabischen Lebensmittelladens; die ist gut ausgestattet und hat nicht nur Filetstücke. Die Geflügelherzen haben eine feste Konsistenz und schmecken ganz leicht süßlich – ideal für eine Sauce mit Balsamico.

Ich bin aber ein bisschen vom Originalrezept abgewichen: Alexander Herrmann verwendet Instantpolenta; folglich gart er die Pilze mit der Polenta zusammen. Ich finde Instant-Polenta gehört verboten und habe es anders gemacht. Und außerdem viel mehr Pilze verwendet.

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Für 4 Personen:

  • 350 g Pilze (ich hatte 250 g Steinchampignons und 100 g Shiitake)
  • 3 Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ca. 1 l Gemüsebrühe
  • 200 g Polentagrieß
  • 80 g Butter
  • 30 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g Hähnchenherzen
  • 1 EL Butterschmalz
  • ein guter Stich Butter
  • 1 EL brauner Zucker
  • ca. 100 ml alter Balsamico
  • einige Stängel glatte Petersilie

Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Rosmarin zupfen und die Nadeln hacken.

Die Pilze putzen, dabei von den Shiitake die Stiele entfernen. Champignons blättrig schneiden, die Shiitake-Hütchen in Streifen schneiden.

Beide Pilzsorten in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anbraten. Ca. ein Drittel der Schalottenringe, das Öl und die Rosmarin-Nadeln dazu geben. Weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, dann salzen und zur Seite stellen.

Für die Polenta die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Den Polentagrieß unter Rühren einrieseln lassen. Die Temperatur so reduzieren, dass alles nur noch leise blubbert und die Polenta unter gelegentlichem Umrühren ausquellen lassen. Bei mir hat das ca. 45 min gedauert. Wenn die Polenta zu fest ist, noch etwas Flüssigkeit zugeben. Wenn die Polenta gar ist, die Butter einrühren. Parmesan reiben und ebenfalls in die Polenta rühren. Dann die gegarten Pilze zugeben, nochmals durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Polenta gart, kann man die Hähnchenherzen zubereiten. Die werden erst mal geputzt: dafür die Herzen jeweils flach auf das Schneidbrett legen. Dann das obere Ende knapp absschneiden, die Herzen der Länge nach halbieren. Sehnen, Adern und Blutrückstände entfernen, wir wollen das reine Muskelfleisch.

Jetzt die Herzen im Butterschmalz rundherum anbraten. Die restlichen Schalottenstreifen dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Hitze reduzieren, Butter zugeben und kurz aufschäumen lassen. Den Zucker darüber streuen und alles leicht karamellieren lassen. Mit dem Balsamico ablöschen, einmal kurz aufkochen.

Petersilie zupfen, hacken, und zu den Herzen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta nochmal kurz durchrühren.

Zum Servieren die Hähnchenherzen auf der Polenta anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

 

Gezupftes Hühnerfrikassée Gulasch-Style mit Selleriepüree

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Dieses Frikassée aus Alexander Herrmanns “Geschmacksgeheimnissen“* hat uns richtig gut gefallen: das Fleisch ist saftig und aromatisch und die Sauce schlichtweg zum drin baden.

Das Prinzip ist ebenso einfach wie genial: es werden Hähnchenkeulen verwendet. Diese werden erst mit Basis-Würzzutaten geschmort, anschließend wird das Fleisch von den Knochen gezupft und mit den Saucenzutaten aromatisiert. Man hat also geschmortes Fleisch als Basis, mit dem man hinterher frei ist beim Abwandeln des fertigen Gerichts.

Das Basisrezept ist ein klassisches Frikasée mit Champignons, ich habe mich dann für das Frikasée Gulasch-Style entschieden, einfach, weil sich das so gut mit meiner Vorratslage gedeckt hat.

Ich habe Selleriepürée zu dem Gericht serviert. Auch das war wunderbar. Und das sage ich, die ich nicht der größte Sellerie-Fan bin.

Ich entlasse Euch mit diesem Rezept in die wohlverdienten Feiertage. Macht es Euch richtig gemütlich, habt eine glückliche, entspannte Weihnachtszeit. Hier wird es auch etwas ruhig. Weihnachtsferien auch für mich. Mit ein paar wenigen Wortmeldungen dürft Ihr rechnen, aber betriebsam wird es erst wieder …. ja, nächstes Jahr  nach den Weihnachtsferien. Lasst es Euch richtig gut gehen!

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Für 4 Personen:

zum Schmoren:

  • 4 Hähnchenkeulen mit Haut
  • Salz
  • 2-3 EL Rapsöl
  • 200 Zwiebeln
  • 200 g Karotten
  • 200 g Knollensellerie
  • 500 ml Rotwein
  • ca. 800 ml Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Scheibe duchwachsener Speck

Für die Sauce:

  • 2 rote Paprikaschoten
  • 1 EL Rapsöl
  • 100 g Sahne
  • 25 g Mehl
  • 25 g Butter
  • 1 Zehe Knoblauch
  • je 1 TL Paprika edelsüß und gemahlener Kümmel
  • Schalenabrieb von 1 Orange und 1 Zitrone (Bio)
  • 2 EL Majoranblättchen
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • Pfeffer
  • 150 g saure Sahne zum Servieren

Für das Pürée:

  • 600 g Knollensellerie (geschält gewogen)
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 350 g Sahne
  • 50 g Butter

Zum Schmoren den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Das Gemüse putzen und in Stücke schneiden.

Die Hähnchenkeulen salzen und in einem ofenfesten Bräter im Öl rundherum kräftig braun anbraten, wir wollen ordentlich Röststoffe. Das Gemüse dazu geben und mit anrösten. Jetzt mit dem Wein ablöschen und alles etwas einkochen lassen. Den Deckel auflegen und den Bräter in den Ofen stellen. 30 min garen, dann die Temperatur auf 140°C Umluft reduzieren und weitere 30 min garen.

Keulen aus dem Bräter nehmen und abkühlen lassen. Den Schmorsud durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei ausdrücken. Das Hähnchenfleisch von Haut und Knochen lösen.

Während das Fleisch gart, hat man Zeit, die Zutaten für die Sauce vorzubereiten. Dafür die Paprika schälen, die Kerne und die weißen Scheidewände herausholen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Kräuter hacken.  Mehl und Butter zu einer homogenen Masse verkneten, das ist Mehlbutter, mit der die Sauce später gebunden wird.

Paprikaschoten im Öl scharf anbraten, dann beiseite stellen.

Mit der Sauce geht es weiter, wenn das Hühnchen geschmort und gezupft ist: den Schmorsud mit der Sahne verrühren, aufkochen. Die Mehlbutter in kleinen Portionen nach und nach einrühren, dann die gebratenen Paprikaschoten zugeben. Knoblauch, Gewürze, Zitrusschalenabrieb und Kräuter zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann das gezupfte Fleisch zugeben und alles bei ganz schwacher Hitze 20 min ziehen lassen.

Für das Püree die Kartoffel schälen. Sellerie und Kartoffeln in Würfel schneiden, dann in Salzwasser gar kochen, sie sollen richtig weich sein. Abgießen, wieder auf den Herd stellen und bei ganz schwacher Hitze gut ausdampfen lassen.

Sahne angießen. Unter Rühren fast vollständig einkochen lassen, dabei aufpassen, dass nichts anbrennt.

Butter in einem kleinen Topf leicht bräunen, dann zum Sellerie geben.

Alles zusammen in einen Mixer geben und zu einem cremigen Pürée verarbeiten; das dauert ungefähr 3 min. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Frikassée mit dem Pürée auf Tellern anrichten. Mit Kräutern dekorieren. Eigentlich auch noch mit saurer Sahne, aber das habe ich vergessen.

Kochbuch: Geschmacksgeheimnisse | Alexander Herrmann

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Alexander Herrmann muss ja vermutlich nicht mehr vorstellen. Neben einem Hotel samt besterntem Restaurant ist er auch aus dem Fernsehen bekannt. Auch einige Kochbücher hat er bereits veröffentlicht. Ich habe einige davon, und bei mir haben sie den Eindruck hinterlassen, dass er sein Wissen gerne weitergibt.

Und darum geht es in diesem Buch; es hat ein besonderes Thema: es geht nämlich der Frage nach, wie man möglichst viel guten Geschmack an seine Gerichte bekommt. Ziel ist es, aus den verwendeten Lebensmitteln ein Maximum an Geschmack herauszuholen. Alexander Herrmann hat sich traditionelle Rezepte herausgepickt, um sie  geschmacklich zu optimieren.

Zu diesem Zweck ist das Buch in sieben Kapitel unterteilt: es geht um Salate, Gemüse, Fisch, Geflügel, Fleisch, um Innereien und um Schokolade. In jedem Kapitel finden wir mehrere Basis-Rezepte meist klassischer Gerichte, und jeweils einige Rezepte, die auf diesen Grundrezepten aufbauen und sie abwandeln. Sicher wollt Ihr Beispiele: das Salatkapitel startet mit einem Basisrezept für Vinaigrette. Dem folgen Rezepte wie Kopfsalatviertel mit Petersilienvinaigrette oder gebratener Chinakohl mit Yuzu-Sesamöl-Vinaigrette. Dann gibt es ein Basis-Rezept für gekneteten Salat, gefolgt von Ideen wie Wurzelgemüsesalat mit Crème fraîche, Erdnüssen und Ingwer oder Fenchelsalat mit Grapefruit.

Nach diesem Prinzip geht es im Großen und Ganzen in den anderen Kapiteln weiter: so wir im Salat-Kapitel noch Grundrezepte und Variationen für Ceviche und Tatar. Bei den Gemüsen finden wir erst einige eigenständige Rezepte, danach wird Gemüse in Butter konfiert und es gibt Grundkurse im Pilze braten, Artischocken vorbereiten und garen von Gemüse im Meersalz-Bett. Im Fischkapitel wird in Folie gegart, auf der Haut gebraten und mit dem Bunsenbrenner geflämmt. Das Geflügel wird gebraten und geschmort. Im Fleischkapitel gibt es Basisrezepte für das Garen bei Niedrigtemperatur, für klassische Schmorbraten und für Schnitzel und Fleischpflanzerl. In den Kapiteln über Innereien und Schokolade gibt es keine Basisrezepte, dafür aber Ideen wie gratinierte Kalbszunge mit Macademianüssen,  geschmortem Ochsenschwanz mit konfierten Karotten oder eine Praline im Glas.

Mein Exemplar ist gespickt mit Markern. Ich muss noch die süß-sauren Hühnerherzen auf Pilzpolenta probieren, einen Bunsenbrenner kaufen und Fisch flämmen, rote Bete auf Salz backen und einen Schweinebauch über 24 Stunden garen. Zum Beispiel.

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert: bei den Basisrezepten ist es so, dass sie je eine Doppelseite einnehmen. Die ist quer in Streifen geteilt, die sich verschiedenen Schwerpunkten des Rezepts widmen. Ganz oben stehen die Zutaten, unten sind Step-by-Step-Fotos mit Anleitung. Und daüber ist ein einem weiteren Streifen nochmals erklärt, worauf man bei den einzelnen Schritten besonders achten sollte. Und schließlich gibt es am unteren Seitenrand noch einen Streifen, der die benötigte Zeit für die einzelnen Schritte und auch die gesamte Zubereitungszeit anzeigt. Die Variationen sind klassisch aufgebaut, aber auch sehr übersichtlich. Es gibt außerdem am Anfang des Buches noch Tipps zum Thema Umami – immerhin geht es ja um Geschmack in diesem Buch – und zum Anrichten. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein ausführliches, gut strukturiertes Register. Was ich mir zusätzlich gewünscht hätte, wäre eine Übersicht über die Basisrezepte.

Ach so – die Optik. Das Buch ist hochwertig aufgemacht und übersichtlich gestaltet. Das Layout ist eher klassisch… aber ich finde, das passt zum Thema. Es gibt sehr viele Fotos – bei denen steht das Essen im Vordergrund. Der Übersichtlichkeit halber findet man oft auf einer Doppelseite mehrere Gerichte zusammen dargestellt – so kann man die verschiedenen Rezeptvarianten auch optisch gut vergleichen.

huehnerfrikasee1

Den Anfang macht ein Hühnerfrikassée. Dafür schmort Alexander Herrmann Hähnchenschenkel im Ofen, zupft dnn das Fleisch von den Knochen und vereint es schließlich mit Soße und Aromaten. Das Grundrezept ist klassisches Frikassée mit Champignons; ich habe mich für die Gulasch-Variante entschieden. Es kommen Paprikastücke in die Sauce, gewürzt wird mit Paprika, Kümmel und Abrieb von Zitrusfrüchten. Das Ergebnis war saftiges, butterweiches Fleisch in einer aromatischen Sauce. Wirklich toll. Dazu gab es samtiges Selleriepürée. Ich bin nicht die größte Sellerieliebhaberin auf diesem Planeten, aber das Pürée war gut.

luftschokolade

Wie klingt denn gefrorene Luftschokolade? Muss man ausprobieren, oder? Im Prinzip wird dazu eine Eismasse hergestellt, an die weiße Kuvertüre kommt. Etwas Gelatine sorgt für Bindung. Das ganze kommt in den Isi und wird dann als Schaum in Förmchen gespritzt und tiefgefroren. Die Masse war ein sehr schaumig, ist aber leider beim Gefrieren ein wenig zusammengesunken und war dann nicht mehr so luftig, wie man sich das vorstellt. Aber es war immer noch ein sehr gutes Eis mit zarter Konsistenz.

rinderbraten

Rinderschmorbraten gehört nicht zu meinen Lieblingen. Ich hatte ihn von früher eher als trocken und langweilig in Erinnerung. Gut, dass der Schmorbraten in Balsamico-Sauce anders ist. Das Fleisch ist weich und saftig und die Sauce – zum Reinlegen. Hier geht es zum Rezept. Alexander Hermann verwendet zum Aufgießen nicht Wasser oder eine klassische Brühe, sondern Dashi aus Seetang, Shiitake und etwas Suppengemüse. Die habe ich natürlich auch angesetzt und werde sie in Zukunft bestimmt immer im Vorrat haben.

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Jetzt zur Fischabteilung: es gab Lachs. Dieser wird mit reichlich Butter in Folie gegart und zwar bei 80°C im Backofen. Ich habe dieses Wort jetzt schon ein paar Mal in den Mund genommen, aber ich muss es nochmal verwenden: der Fisch war butterzart, aromatisch und saftig. Dazu gab es eine Mandelbutter. Schiefgegangen ist auch was: die Säurekomponente sollte von einem mit Agar-Agar gelierten Zitronengelée kommen. Das wollte trotz einer unglaublichen Menge Agar-Agar nicht fest werden. Es ist das Schäumchen, das ihr vorne im Bild seht. Ich kann es mir nicht erklären, was da schiefgegangen ist. Zum Lachs gab es Bratkartoffeln, die mit Alexander Herrmann mit Kräutern und Knoblauch aromatisiert und gebratene Avocado. Es war bestimmt nicht die letzte gebratetene Avocado meines Lebens….

Fazit: Ich halte dieses Buch für ein Must-Have im Kochbuchregal eines jeden, der nicht nur kocht, um den Hunger zu stillen. Es gibt eine tolle Mischung aus Grundrezepten und aus Ideen für die unterschiedlichsten Anlässe. Manches Gericht braucht ein paar Arbeitsschritte mehr, aber die sind gut erklärt und lassen sich in den Küchenalltag integrieren. Eine Einschränkung gibt es: Vegetarier werden eher nicht fündig; die Hauptgerichte fußen auf Fleisch und Fisch. Es gibt zwar einen ausführlichen Gemüse-Teil, aber was da vorgestellt wird, hat leider zum überwiegenden Teil Beilagencharakter.

  • Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
  • Verlag: Dorling Kindersley
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3831031511
  • 29,95