Ashak

ashak

Teigtaschen – es gibt ein Teigtaschenrezept in The Bread Exchange*! Klar, dass ich das ausprobieren musste.

Ashak sind relativ große, mit Frühlingszwiebeln gefüllte Teigtaschen. Serviert werden sie auf einer Joghurt-Knoblauchsoße; dazu gibt es noch eine Soße mit Hackfleisch und Tomaten.

Malin Elmlid war in Kabul. Sie hatte ihren damaligen Freund, einen Journalisten, der über Afghanistan berichtet, begleitet. Im Hause eines Mitarbeites des Feundes durfte sie Brot backen. Und seine Frau lud Malin ein, um ihr zu zeigen, wie man afghanisches Essen zubereitet. Drei Gerichte sollte sie lernen, die Ashak gehörten dazu.

Also, dann sehen wir mal, was sie mitgebracht hat. Das Rezept ist für 24 Teigtaschen:

Füllung:

  • 500 g Frühlingszwiebeln, der weiße und hellgrüne Teil
  • 1 TL Salz
  • 2 EL neutrales Öl

Teig:

  • 450 g Weizenmehl 550
  • 1 TL Salz
  • ca. 150 ml Wasser

Fleischsoße:

  • etwas neutrales Pflanzenöl
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • 500 g Hackfleisch (Rind oder Lamm)
  • 1 Dose Tomaten
  • 250 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Joghurt-Knoblauch-Soße:

  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 l Joghurt (eine kräftige Sorte, vorzugsweise aus Schafs- oder Ziegenmilch)
  • Salz
  • 2 EL Rotweinessig

Zum Servieren:

  • Chiliflocken
  • getrocknete Minze

Wir fangen mit dem Teig an: dafür das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Eine Mulde in die Mitte drücken, das Wasser hineingeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Wenn der Teig zu trocken ist, noch etwas Wasser zugeben. Es steht so nicht im Rezept, aber ich habe den Teig in Folie gewickelt und 30 min ruhen lassen, er läßt sich dann besser verarbeiten.

Während der Teig ruht, die Füllung zubereiten. Dafür die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, gründlich abtropfen lassen und in ca 1 cm lange Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, das Salz hinzufügen und alles mit den Händen verkneten. Die Frühlingszwiebeln werden weich und verlieren an Volumen. Öl zugeben, beiseite stellen.

Jetzt geht es an die Fleischsoße: die Zwiebeln schälen und fein hacken. Tomaten ebenfalls hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomaten zugeben und unter Rühren mitbraten, dann das Fleisch zugeben und anbräunen. Dosentomaten und Wasser zugeben, aufkochen und alles bei mittlere Hitze kochen, bis die Flüssigkeit andickt und ölig aussieht. Das kann bis zu 60 min dauern. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Joghurt-Knoblauch-Soße die Knoblauchzehen schälen, Keime ggf. entfernen. Zehen ganz fein hacken, dann in einer Schüssel mit dem Joghurt vermischen. Mit Salz und Essig abschmecken.

Jetzt ist Zeit für die Teigtaschen. Den Teig in 24 Kugeln teilen. Jede Kugel zu einer ca. 2 mm dicken Scheibe ausrollen, dabei ein Quadrat von ca. 5 cm Seitenlänge formen. Ein Schälchen Wasser bereitstellen. Auf jedes Quadrat ca. 1 TL Füllung geben. Ein Teigquadrat in die Handfläche legen, die Ränder mit den Fingern der anderen Hand befeuchten und das Ganze zu einer rechteckigen Teigtasche zusammendrücken. Man kann das so lassen. Wenn man es schicker haben möchte,  nimmt man die Tasche, schlingt sie der Länge nach um einen Finger und drückt die Ränder zusammen. Dann hat man eine tortellini-ähnliche Tasche, die stehen kann. Fertig geformte Ashak auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch lagern.

Zum Garen einen großen Topf Salzwasser aufsetzen. Die Taschen ca. 10 min sprudelnd kochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel heausnehmen und gründlich abtropfen lassen.

Jetzt geht es ans Anrichten: dafür etwas Joghurtsauce auf einen Servierteller geben. Teigtaschen darauf verteilen, dann etwas Joghurt-Sauce und etwas Fleischsoße darüber geben. Mit Chili-Flocken und getrockneter Minze bestreuen und servieren.

Schalgham Bata – Rundkornreis mit Kohlrabi

bagari mit rundkornreis

“In the morning, they woke up to the distant bleating of sheep and the high-pitched toot of a flute as Gul Daman’s shepherds led their flock to graze on the grassy hillside. Mariam and Nana milked the goats, fed the hens, and collected eggs. They made bread together. Nana showed her how to knead dough, how to kindle the tandoor and slap the flattend dough onto the its inner walls. Nana tought her to sew too, and to cook rice and all the different toppings: shalqam stew with turnip, spinach sabzi, cauliflower with ginger.”

Khaleed Hosseini, A Thousand Splendid Suns

Shermin vom Magischen Kessel hatte die Idee zu einem wunderbaren Blogevent: Ihr Lesehunger verbindet Literatur und Kochen. Mir ist dazu spontan Khaleed Hosseinis wunderbares Buch “Tausend strahlende Sonnen” eingefallen. Ich lese viel zu gern und zu viel um mich auf ein Lieblingsbuch festlegen zu können, aber wenn man mich danach fragen würde, steht dieses Buch recht weit oben auf meiner Bestenliste. Dabei hatte ich es ursprünglich in einem Buchladen am Londoner Flughafen nur gekauft, um meine restlichen Britischen Pfund loszuwerden 🙂 .

Das Buch erzählt sehr eindringlich über ein Frauenleben in Afghanistan: Mariam wird nach dem Selbstmord ihrer Mutter mit 15 aus der isolierten Provinz nach Kabul geschickt und mit dem 30 Jahre älteren, gewalttätigen Schuster Rasheed verheiratet.  Als Jahre später die Familie einer Nachbarin bei einem Bombenangriff getötet wird, muss die Nachbarin Raheeds Zweitfrau werden. Die beiden Frauen freunden sich an und wehren sich gemeinsam gegen den brutalen Rasheed. Gemeinsam überleben sie auch die Herrschaft der Taliban.

Die Geschichte ist mitreissend – und gekocht wird auch; als selbstverständlicher Teil des Alltags. Es gibt Szenen wie den nervenaufreibenden ersten Gang der jungen Mariam zum Gemeinschaftsbackofen in der großen Stadt. Ihr Mann läßt sich anfangs gerne von ihr bekochen. Später dann benutzt er ihre Küchenpflichten als weiteres Instrument der Unterdrückung: nichts, was sie ihm vorsetzt, kann ihn zufriedenstellen. Die oben zitierte Passage stammt vom Anfang des Buches: Hier bringt die Mutter Mariam die notwendigen Haushalts-Basics bei.

Das Rezept wird im Original mit Kohlrüben zubereitet. Ich habe sie durch Kohlrabi ersetzt. Sollte sich jemand über die fröhliche gelbe Farbe meines Reises wundern – das Kurkuma ist mir etwas ausgerutscht 🙂 .

Für den Reis:

  • 2 El neutrales Öl
  • 1 Zwiebel
  • 250 gr. Rundkornreis
  • 2-3 El Butter
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1/2 TL Kurkuma

Für den Kohlrabi:

  • 2 Kohlrabi
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Gewürzmischung für Reis
  • 1/2 TL gemahlener Ingwer
  • optional: Chilifäden zum Dekorieren

Gewürzmischung:

  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 1 EL Korianderkörner
  • 10 Kapseln grüner Kardamom
  • 2 TL Nelken
  • 2 TL Kümmel
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Stangen Zimt
  • 4 Lorbeerblätter

Zunächst für die Gewürzmischung alle Zutaten vermischen und  im Mörser oder einer sauberen Kaffeeemaschine fein vermahlen. In einem luftdichten Behälter hält die Mischung sich einige Wochen.

Für den Reis zunächst die Zwiebel ganz fein hacken oder auch reiben. Den Reis waschen und abtropfen lassen. Das Öl in einem Topf, der auch in den Backofen kann, erhitzen und die Zwiebel glasig anbraten. 500 ml Wasser angießen, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Reis zugeben. Bei milder Hitze köcheln unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis das Wasser fast ganz aufgesogen würde. Möglicherweise muß man noch etwas zusätzliches Wasser angießen. Dann den Topf in den Ofen geben und den Reis bei 150°C  ca. 30 min garen.

Inzwischen für das Bagari die Kohlrabi schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebel ebenfalls schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin glasig anbraten. Dann die Kohlrabiwürfel zugeben und mitbraten. Die Gewürze zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 150 ml Wasser angießen und alles köcheln lassen, bis die Kohlrabi gar sind.

Zum Anrichten die restliche Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Den Knoblauch fein hacken. Knoblauch und Kurkuma anbraten, dann alles über den Reis geben und vermischen. Mit dem Bagari servieren.

Rezepte adaptiert aus: Afghanisch kochen; Gerichte und ihre Geschichte

Bolanie

bolani

Manchmal merke ich, dass ich noch immer beeinflusst bin von den Jahren im Studentenwohnhein. Spaßeshalber habe ich mal nachgesehen, es gibt es noch “mein” Wohnheim. Wenn die Fotos nicht übertreiben, wurde es inzwischen sogar renoviert 🙂 . Obwohl wir winzige Zimmer hatten und das Gebäude sich nicht gerade durch Gepflegtheit auszeichnete (ich denke da zum Beispiel an die Kakerlakensiedlung in der Küche), möchte ich es nicht missen, dort gewohnt zu haben. Dort gab es einfach Leute von….überallher. Meine chinesische Freundin, mit der ich später ein Studenten-Luxus-Appartement 😉 teilte, habe ich dort kennengelernt. Getroffen haben wir uns in der Küche. Eine philippinische Mitbewohnerin hat dort einmal die Kochplatten eliminiert, weil sie es schaffte, einen Dampfkochtopf zur Explosion zu bringen. Ich habe heute noch Respekt vor den Dingern. Eine Zeitlang liefen wir alle mit Verband um die rechte Hand herum, weil der Deckel vom Teekessel immer abfiel, wenn man sich gerade heißes Wasser eingießen wollte.

Und die afghanischen Mitbewohner machten Bolanie – in der Pfanne gebratene Teigtaschen aus Hefeteig mit einer würzigen Füllung. Man kann die Teigtaschen  auch mit Hackfleisch füllen, aber ich mag die vegetarische Kartoffel-Lauch-Variante am liebsten. Dazu passt ein Joghurt-Dip mit Spinat.

Teigtaschen:

Für den Teig:

  • 250 gr. Mehl
  • 10 gr. frische Hefe
  • 150 ml Wasser, lauwarm
  • 2 EL neutrales Öl
  • 1 TL Salz

Für die Füllung:

  • 2 Stangen Lauch
  • 2 mittlere Kartoffeln, am besten mehlig kochende
  • etwas neutrales Öl
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Kurkuma und Garam Masala

Zunächst für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Die Hefe in Wasser auflösen. Die Hefelösung zusammen mit Salz und Öl zum Mehl geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Kartoffeln weich kochen, dann schälen und mit der Gabel oder dem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Den Lauch der Länge nach halbieren, gründlich waschen und dann in ein feine Ringe schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen und den Lauch darin weich dünsten.

Kartoffeln und Lauch gründlich vermischen und mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und Garam Masala würzen.

Den Teig in 8 Stücke teilen und jeweils zu dünnen, runden Fladen ausrollen. Auf jeden Fladen etwas von der Füllung geben, die Teigränder anfeuchten, die Fladen zusammenklappen die Ränder gut zusammendrücken.

Zum Braten etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Bolanie portionsweise von beiden Seiten braten, bis sie schön goldbraun  sind.

Für das Spinat-Joghurt:

  • 250 gr. Joghurt
  • 500 gr. frischer Spinat , zur Not TK
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel

Knoblauch fein hacken. Spinat waschen und grob hacken.

Dannn den Spinat in einer Pfanne erhitzen und andünsten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und der Spinat zusammenfällt. Dabei gegen Ende den Knoblauch zugeben. Spinat in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Joghurt unterrühren, die Mischung mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und Kreuzkümmel abschmecken und vor dem Servieren noch etwas durchziehen lassen.