Großbritanniens liebstes Curry? Das ist Chicken Tikka Masala – ein Nationalgericht, wenn auch kein indisches. Hier wird die Joghurtmarinade für Lachs verwendet, und das gefällt mir fast noch besser.

Das Rezept ist einfach, hat aber einen kleinen Kniff: Ihr braucht so einen kleinen Brenner, wie man ihn auch für Crème Brûlée verwendet – der Lachs wird samt Marinade abgeflämmt und danach nur kurz im Ofen fertig gegart. So entwickeln sich ordentlich Röstaromen, aber der Fisch bleibt schön saftig.

Tom Kerridge* reicht zum Lachs einen Salat auf Kichererbsen-Basis mit Tomate, Minze und Koriander, frisch-säuerlich abgeschmeckt mit Limette und Chaat Masala – insgesamt ein schön frisches, leichtes Essen.

Für 2 Personen:

Brot mit Miso und Sesam gab es hier schon einmal – dies hier ist eine ganz andere Version. Es kommt aus der Bäckerei Fort Negen, in Amsterdam, deren Kultstatus eigenen Rezeptbuch geführt hat, das inzwischen auch auf Englisch erschienen ist.

Es ist ein Brot auf der Basis von Weizensauerteig mit langer, kühler Gare – also nicht nur sehr aromatisch, sondern auch sehr gut verträglich. Der besondere Clou ist die Art, wie das Miso im Brot landet – nämlich über ein Kochstück mit Mehl, Sesamöl und Wasser. Das gibt schöne Röstaromen und eine angenehme Krume.

Eigentlich sollte das Brot vor dem Backen noch in Sesam gewälzt werden, aber ich hatte keinen mehr, es ist alles im Teig gelandet. Die kleine Beule an den Broten kommt daher, dass die Brote im Ofen etwas zusammengewachsen sind; dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch.

Für 2 Brote zu je ca. 1 kg:

Ich bin ein wenig aus dem Tritt geraten bei der kulinarischen Weltreise, aber diesen Monat geht es nach Norwegen, und da bin ich wieder dabei. Norwegen als Reiseland steht hier hoch im Kurs – dafür sorgen die spektakulären Landschaften und die entspannten Menschen. Die norwegische Küche hatte ich früher nicht so im Fokus; aber da habe ich dem Land Unrecht getan; tatsächlich ist die Küche dort sehr vielseitig. Gelernt habe ich das hauptsächlich von Nevada Berg; ihre beiden Bücher über die norwegische Küche habe ich hier und hier bereits vorgestellt.

Und heute gibt es also norwegische Pfannkuchen nach einem Rezept aus Nevada Bergs erstem Buch*. Tatsächlich haben Pfannkuchen in Norwegen eine lange Tradition: früher war das Leben dort von Armut geprägt. Man achtete darauf, nichts zu verschwenden und verwendete für die Pfannkuchen Reste von Sauermilch. Die Pfannkuchen gab es dann am Wochenende zum Kaffee. Sveler sind immer noch beliebt – und spannenderweise mit dem Fährverkehr verbunden; man isst sie gerne, sobald die Fähre abgelegt hat – es gibt also reichlich Gelegenheit, denn ohne Fähren kommt man ja nicht so weit in Norwegen.

Und zwar gerne mit einer Scheibe Braunkäse (brunost). Das ist ein eher süßlicher, karamelliger Käse, der dadurch entsteht, dass Molke so lange gekocht wird, bis sie karamellisiert. Ich hatte den für die Rezension von North Wild Kitchen mal selbst gemacht und hätte Euch gerne das Rezept dagelassen – aber diesmal wollte meine Molke einfach nicht karamellisieren. Erfreulicherweise gibt es den Käse aber inzwischen hier zu kaufen und so kam ich doch noch zu meinen sveler mit brunost.

Die Pfannkuchen gehen fluffig auf und sind nur leicht süß. Reste halten sich abdeckt und gekühlt ca. 3 Tage; man kann die Pfannkuchen gut in der Mikrowelle wieder aufwärmen. Das Rezept ist etwas moderniert und verwendet Kefir statt Sauermilch – Buttermilch funktioniert aber auch.

Für 4 bis 6 Personen:

Und hier geht es wie immer zu den Rezepten der übrigen Reisegesellschaft:

Ich habe mich mit großem Vergnügen durch Catherine Roigs „Lago“ gelesen und gekocht, und an einer Stelle musste ich ein bisschen kichern – die Frikadellen. Wir befinden uns da am Comer See in der Metzgerei und Bottega Da Luciano. Man startete als Metzgerei, erweiterte auf einer Terrasse um Erfrischungsgetränke und dann um eine Veranda auf denen man verputzen kann, was die Metzgerei so anbietet – unter anderem eben Frikadellen, für die auch George Clooney mal gerne vorbei kommt.

Das Rezept verraten die Inhaber (natürlich) nicht – Catherine Roig hat es nachempfunden, daher auch der Name. Das Rezept ist üppig, eine Mischung aus Wurstbrät, Hackfleisch und Parmesan, und dann wird auch noch frittiert. War sehr gut, kein Wunder, es wird ja auch nicht gespart.

Wir leben ja nicht von Frikadellen allein, deshalb habe ich ein Risotto dazu auf den Tisch gestellt, immerhin wachsen sie am Gardasee, die Zitronen. Im Risotto landet das Fruchtfleisch einer Zitrone und statt mit Weißwein wird mit Martini abgelöscht – die Zitronennote des Risottos ist toll und hat die Frikadellen super ergänzt und ausgeglichen; ich würde es beim nächsten Mal aber etwas flüssiger halten.

Frikadellen für 4 Personen:

Risotto für 2 bis 3 Personen, als Beilage zu den Frikadellen reicht es auch für 4:

Dieses Pastagericht aus Catherines Roigs Buch über die Küche der norditalienschen Seen* ist ein wenig ungewöhnlich: die Sauce basiert auch Auberginen, Zucchini und etwas Tomate. Gewürzt wird mit einem einfachen Basilikumpesto – nur Basilikum, Olivenöl und Gewürze, kein Käse, keine Pinienkerne. Und schließlich ist noch eine Béchamelsauce mit von der Partie.

Das Rezept kommt laut Catherine Roig aus der Gegend des Lago Maggiore, genauer von der Isola Superiore. Natürlich isst man dort sehr gerne Fisch, aber für Gäste, die dem nichts abgewinnen können, hält der Koch des Ristorante Italia auch gerne Risotti oder eben Pasta bereit.

Ich fand die Kombination etwas schräg und musste sie daher ausprobieren – und das passt alles sehr gut: das Pesto steuert Aroma bei und die Béchamelsauce fügt mit ihrer Cremigkeit alles zusammen.

Im Originalrezept werden Penne verwendet; ich hatte statt dessen Casarecce; ich denke, man kann jede kurze, robuste Pastaform verwenden.

Für 4 Personen:

Man sagt ja immer, München sei die nördlichste Stadt Italiens, und gerade zu den norditalienischen Seen ist es von hier aus nicht weit. Entsprechend sind die für viele hier ein naheliegendes Reiseziel. Ich muss gestehen, ich habe es bis jetzt nicht dort hin geschafft, aber jetzt gehen wir zumindest mit Catherine Roig dorthin auf die Reise.

Catherine Roig arbeitet für das französische Magazine Elle – ihre Interessen sind Reisen und Kulinarik, und die hat sie in diesem Buch vereint: sie hat ein Reise-Kochbuch geschrieben, das uns die norditalienischen Seen nahebringt.

Die Reise beginnt am Lago di Mergozzo, geht über den Ortasee zum Lago Maggiore, dann zum Comer See und zum Iseosee und endet schließlich am Gardasee. In jedem Kapitel stellt die Autorin uns Orte und Landschaften vor, typische Lebensmittel und ihre Produzenten, kleine Läden oder Handwerksbetriebe und natürlich auch Restaurants und Rezepte. Die Landschaften, die Menschen, die Restaurants – alles wird so beschrieben, dass man gleich Lust bekommt, hinzufahren. Da tun natürlich die vielen Fotos, die Emanuela Cino gemacht hat, ihr übriges – die setzen wirklich alles ins beste Licht und sind sehr atmosphärisch.

Die Rezepte haben keine extra Hervorhebung bekommen: sie sind in die Vorstellung der entsprechenden Produzenten oder Restaurants eingebunden, im Fließtext untergebracht und eher kurz gefasst. Es wird nicht immer ausdrücklich dazu gesagt, aber ich gehe davon aus, dass die Rezepte meist auch von diesen Menschen stammen; entsprechend unterschiedlich sind sie auch. Catherine Roig legt Wert auf Authentizität, und so kann man manches nur nachkochen, wenn man tatsächlich dort war und die entsprechenden Zutaten eingekauft hat – dann klappt das mit den Missoltini, kleinen getrocknete Maifischchen oder dem getrockneten Döbelfilet – oder man isst halt gleich dort.

Es gibt nicht wenige Rezepte in diesem Buch und vieles davon möchte noch ausprobieren – unter anderem den Kaperlikör, die Kastanien-Minestra oder die Ravioli mit geräuchertem Käse, und dennoch liegt für mich der Schwerpunkt des Buches nicht auf den Rezepten; der liegt im Erzählen von Geschichten über Landschaften, Menschen und ihre Esskultur; die Rezepte sind da einfach ein Teil davon. Man kann das Buch auch gut zur Reisevorbereitung nutzen, denn es werden nicht nur die Geschichten von Produzenten, Länden und Restaurants erzählt, sondern es sind auch immer die Adressen mit hinterlegt.

Im übrigen ist das ein hochwertig gestalteter, dicker Wälzer mit sehr, sehr vielen Fotos – ich würde von einem Bildband sprechen. Ich mag die Typografie, sie erinnert an Schreibmaschinenschrift und verleiht dem Ganzen etwas Tagebuchartiges. Einziger Wermutstropfen: das Buch bleibt nicht aufgeschlagen liegen.

Schon mal ausprobiert:

Die Grissini sind aus einem einfachen Hefeteig ohne Ruhezeit schnell gemacht. Mein Teig war recht weich; ich habe die Stangen deshalb nur grob in Form gezogen; dem Geschmack tat das aber keinen Abbruch.

Das ist ein recht ungewöhnliches Pasta-Rezept: die Sauce besteht aus gebratenen Zucchini und Auberginen, die mit Pesto und Bechamelsauce vermischt werden.

Catherine Roig nennt dieses Rezept „die geheimen Frikadellen“ – denn das Originalrezept ist tatsächlich geheim. Das Rezept wurde nachempfunden und ist sehr gut – die Frikadellen bestehen aus Hackfleisch und Bratwurstbrät und werden frittiert.

Ich habe ein Zitronen-Risotto zu den Frikadellen serviert, und das hatte wirklich eine perfekte Zitronen-Note. Spannend fand ich auch, dass mit Martini abgelöscht wird statt wie üblich mit Weißwein.

Man isst scheinbar gerne Kaninchen an den norditalienischen Seen, denn es gibt immerhin drei Rezepte damit. Ich habe das Kaninchen mit Kartoffeln ausprobiert, das erst gekocht und dann mit den Kartoffeln im Ofen fertig gegart wird – einfach und gut.

Fazit:

Das ist dickes, schön gemachtes Coffeetable-Book, ein kulinarischer Reiseführer, der es einem erlaubt, seine Reisen in diese Gegend zu planen – oder auch davon zu träumen – und auch gleich noch das passende Essen dazu auf den Tisch zu stellen.

• Herausgeber: Prestel Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe: 400 Seiten
• ISBN: 978-3791391762
• € 38,00

Ginge es nach Tom Kerridge*, von dem ich dieses Rezept gemopst habe, dann ist das eine kleine Vorspeise oder ein Snack. Das passt auch, aber wir haben es mir Kartoffel-Wedges und Salat als Abendessen verdrückt.

Ich liebe den indischen Frischkäse Paneer – ein paar Rezepte damit gibt es hier schon. Normalerweise mache ich den selbst – es ist nicht schwer, man braucht nur Milch und Zitronensaft oder Essig. Diesmal habe ich welchen im Asiashop mitgenommen; um ehrlich zu sein, lohnt sich das nicht wirklich; der Preis hat mich schlucken lassen. Aber nun habe ich einen guten Vorrat.

Die Würzung dieser kleinen Fritter auf der Basis von Paneer, Kichererbsenmehl und Erbsen ist indisch inspiriert – Kreuzkümmel, Chili und Chaat Masala. Chaat Masala ist würzig dank Kala Namak (schwarzes Salz) und säuerlich dank Amchoor, dem Pulver aus unreifer Mango; ich kann es nur empfehlen, wenn es erst mal im Haus ist, findet man dauernd Verwendungsmöglichkeiten (Salat! Gemüsechips!).

Für ca. 24 Fritter:

Doch, doch, wir essen auch in dieser Saison mit Begeisterung Spargel; dass es bisher noch kein neues Rezept gab, liegt einfach daran, dass ich gerade gerne auf bewährte Klassiker zurückgreife – wenn Ihr hier klickt, findet Ihr einen Überblick über meine gesammelten Rezepte.

Nun ist mir aber vor Kurzem das frisch erschienene Kochbuch von Maurizio Oster* ins Haus geflattert, und beim ersten Durchblättern ist mir dieser Salat ins Auge gesprungen. Die Kombination fand ich ein bisschen gewagt, und genau mit so etwas lockt man mich hinterm Ofen vor. Das Ergebnis hat nicht nur mich überzeugt, sondern auch die etwas misstrauischen Mitesser: der süßsaure Spargel mit den Beeren und der frischen Minze ist einfach richtig gut.

Für den Salat wird der Spargel zunächst süß-sauer eingelegt und wenn er ausgekühlt ist, mit den restlichen Zutaten vermischt. Das Rezept kann man also gut vorbereiten, denn der eingelegte Spargel ist gut haltbar. Es spricht also nichts dagegen, gleich ein ganzes Bund Spargel zu kaufen, die Einlegeflüssigkeit zu verdoppeln und sich einen kleinen Vorrat in den Kühlschrank zu stellen; so habe ich das gemacht. Und die Marinade kann man später noch gut weiter verwenden – ich habe mit Öl, Salz, Pfeffer und etwas Senf ein Salatdressing daraus gerührt.

Und warum schreibe ich oben „fast“ nach Maurizio Oster? Weil im Original noch Erbsensprossen auf den Salat kommen – kann ich mir richtig gut vorstellen, aber ich habe keine bekommen und finde auch nicht, dass man die ersetzen kann.

Für 4 Personen als Beilage:

Wie haltet Ihr es mit den Ölen beim Kochen? Ich bin da ehrlich gesagt relativ genügsam aufgestellt: ich habe immer Rapsöl da, ein geröstetes Sesamöl für die chinesische Küche und natürlich Olivenöl. Da treffen tatsächlich die griechischen Öl meinen Geschmack am besten, und deshalb habe ich mich gefreut, als von Taste of Koroni eine Anfrage zur Zusammenarbeit kam.

Taste of Koroni ist ein griechisch-deutscher Familienbetrieb. Dort stellt man handwerklich sortenreines Olivenöl aus Koroneiki-Oliven her. Die Oliven werden binnen 8 Stunden nach der Ernte kalt gepresst. Die Olivenhaine liegen auf der Peleponnes. Man achtet auf nachhaltige Bodenwirtschaft mit organischer Düngung, schont das Grundwasser durch Verzicht auf künstliche Bewässerung und statt Pestizide zu verwenden, setzt man auf Artenvielfalt in den Hainen – Insekten und andere Tiere helfen bei der Schädlingsbekämpfung. Um die Qualität des Olivenöls gleichbleibend hoch zu halten, werden die Chargen auch regelmäßig chemisch analysiert; die Analysewerte sind auf der Website abrufbar.

Klingt alles gut? Aber wie schmeckt das Öl denn nun? Ich finde das Öl sehr ausgewogen – die Anteile an Schärfe und Bitterkeit sind sehr angenehm und das Grundaroma ist fruchtig und etwas grasig. Entsprechend vielseitig einsetzbar ist das Öl, egal ob zum Kochen oder Braten, im Salatdressing oder zum Finalisieren von Gerichten – ich kann es mir tatsächlich auch in Eis, Kuchen oder Mousse au Chocolat vorstellen.

Was ich Euch heute vorstellen möchte, ist das Konfieren, eine schonende Garmethode, die sich besonders gut für Fisch eignet: der Fisch wird mit (Oliven)öl bedeckt und bei niedriger Temperatur im Ofen gegart. Fisch ist ja relativ empfindlich und trocknet leicht aus, das passiert bei dieser Methode bestimmt nicht, er bleibt saftig und läßt sich auf den Punkt garen. Einerseits bleibt das Eigenaroma gut erhalten, andererseits gehen auch einige Geschmacksnoten des Öls auf den Fisch über.

Das zum Konfieren verwendete Öl müsst Ihr hinterher nicht wegwerfen – es wurde ja nicht hoch erhitzt und hat ein wenig Aroma von Kräutern und Fisch aufgenommen, Ihr könnt es also noch gut zum Garen verwenden – überall, wo das Aroma eben passt.

Für 4 Personen:

Die Variationen von Pasta in Kombination mit Hülsenfrüchten kann man gar nicht alle durchspielen, es gibt unendlich viele Möglichkeiten. Dies hier ist eine Variante von Pasta e ceci, die in der ursprünglichen Version aus Pasta, Tomatensugo und Kichererbsen besteht. Gut genug: Ich habe schon eine etwas wildere Version mit Löwenzahn ausprobiert und eine Version von Cettina Vicenzino gibt es auch bereits.

Machen wir an der Stelle weiter, denn dieses Rezept kommt aus dem neuen Pasta-Buch* von Cettina Vicenzino. Es ist ein Eintopf auf der Basis von Gemüse, Kartoffeln, Kichererbsen und Pasta, zu dem sich ein Topping aus frittierter Pasta gesellt. Man kennt den apulischen Eintopf auch als Cìceri e Trìa. Normalerweise nimmt zum Kochen und zum Frittieren die gleiche Pastasorte; Cettina hat das abgewandelt: die frittierte Pasta wiederholt das Kichererbsen-Thema, denn im Teig ist etwas Kichererbsenmehl; außerdem ist er mit Zitronenabrieb und Pfeffer gewürzt, das ist sehr fein.

Der Eintopf selbst ist ein richtiges Wohfühlessen: lange geschmort und durch die enthaltenen Kartoffeln angenehm gehaltvoll. Einzig mit der Garzeit war ich nicht ganz einverstanden; meine Kichererbsen haben keine zwei Stunden gebraucht, bis sie gar waren.

Vom klassisch italienischen Gewürz-Kanon weicht das Rezept etwas ab – es werden auch Currypulver und Five Spice verwendet; das harmoniert prächtig mit den Kichererbsen.

Für 4 Personen: