Teigtasche des Monats: Hühnersuppe mit zweierlei Dumplings

Ein bisschen irreführend, der Titel, weil, in der Suppe sind ja Knödelchen und Teigtaschen. Aber mir hat so gefallen, wie Danielle Oron* dieses Rezept nennt: Chicken and Dumplings and Dumplings. Weil „dumpling“ ja im Englischen sowohl Knödel als auch Teigtasche heißen kann.

Also Hühnersuppe, die es ja in (fast?) allen Esskulturen gibt. Mit verschiedenen Einlagen, ich kenne sie ganz klassisch als Suppe mit Nudeln und etwas Gemüse. In China landen Wontons in der Suppe, in Italien Tortellini, es gibt die Hühnersuppe mit Matzenklößchen der jüdischen Küche… man könnte eine schierweg endlose Liste machen.

Und dann gibt es Danielle Oron. Sie lebt in Toronto, hat ihre Kochausbildung am French Culinary Institute gemacht und läßt beim Kochen ihrer israelischen-marokkanischen Herkunft freien Lauf. Ihren Blog möchte ich Euch ans Herz legen. Gefunden habe ich ihn übrigens dank Charlotte – vielen Dank dafür. Danielles Idee war, dass sie sich nicht entscheiden möchte zwischen Suppe mit Klößchen und Suppe mit Teigtaschen – also her mit beidem. Eine hervorragende Idee, und auch noch nachhaltig, denn die Teigtaschen werden gefüllt mit dem Fleisch, das beim Kochen der Hühnerbrühe anfällt.

Die Klößchen sind eine fluffige Interpretation vom Matzenklößchen – allerdings nicht koscher, denn es ist Buttermilch drinnen. Das für die Klößchen nötige Matzenmehl kriegt man, indem man Matzen im Blitzhacker zerkleinert. Und Matzen gibt es im Supermarkt gleich neben dem Knäckebrot.

Für 4 Personen:

Zutaten:

Suppe:

  • 2 El Rapsöl
  • 3 Hühnerbeine
  • 1 Beinscheibe vom Rind
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Stangen Sellerie
  • etwas Dill und Petersilie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz, einige Körner schwarzer Pfeffer

Teigtaschen:

  • 125 g Weizenmehl 405, plus etwas zum Arbeiten
  • etwas Salz
  • 1 Ei und 1 Eigelb
  • 1 TL Olivenöl
  • 3 EL gehackter Dill
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Klößchen:

  • 55 g Weizenmehl 405
  • 1/2 TL Backpulver
  • 25 g Matzenmehl
  • Salz
  • 95 ml Buttermilch

Zum Servieren:

  • etwas Dill
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Arbeitsschritte:

Für die Suppe die Zwiebel schälen und halbieren. Karotten waschen und in grobe Stücke schneiden. Lauch in Stücke schneiden und gründlich waschen. Sellerie in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen.

Öl in einem großen Topf erhitzen und die Hühnerbeine rundherum goldbraun anbraten. Dann die restlichen Zutaten zugeben, so viel Wasser angießen, dass alles knapp bedeckt ist, salzen, zum Kochen bringen und bedeckt ca. 1,5 h köcheln lassen. Hitze abstellen und alles abkühlen lassen, man kann das gut auch schon am Vortag machen.

Hühnerbeine und Beinscheibe herausholen, die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in einen Topf abgießen. Fleisch von den Knochen zupfen, richtig fein zerzupfen und beiseite stellen.

Für die Teigtaschen Mehl mit etwas Salz in eine Schüssel geben, Ei, Eigelb und Olivenöl zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Wenn der Teig zu fest ist, noch ein wenig Olivenöl einarbeiten. In Frischhaltefolie packen und 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung das Fleisch mit dem Dill gründlich vermengen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Teig in vier Teile teilen und portionsweise dünn ausrollen; man sollte durchschauen können. Auf eine Teigbahn im Abstand von ca. 6 cm Tupfen der Fülllung geben, dann ein zweites Teigblatt darauf geben. Die Ränder und die Nähte zwischen den Füllungen mit den Fingern festdrücken, dann quadratische Ravioli ausschneiden. Ich nutze dafür so ein Teigrad*, das schneidet und gleichzeitig die Ränder versiegelt; wenn man das nicht hat, die Ränder nochmals gut andrücken. Fertige Ravioli auf einem mit Mehl bestäubten Geschirrtuch lagern.

Für die Matzenknödel Matzenmehl, Mehl, Backpulver und etwas Salz in einer Schüssel vermengen. Buttermilch zugeben und alles zu einem Teig vermengen. Der Teig ist etwas klebrig.

Die Suppe erhitzen. Matzenteig teelöffelweise in die Suppe geben und in ca. 3 bis 4 min garziehen lassen; die Knödel gehen dabei etwas auf.

Ravioli in reichlich Salzwasser in ca. 3 bis 4 min bissfest kochen, dann abgießen und abtropfen lassen.

Zum Servieren je ein bis zwei Ravioli und Matzenknödel in tiefe Teller geben, etwas Brühe darüber schöpfen, mit Dill bestreuen, großzügig Pfeffer darüber mahlen und servieren.

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