Risotto all’Amarone | Werbung

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Grundsätzlich gehört die eine oder andere Einladung ja zu den Freuden des Blogger:innenlebens, und tja, in den letzten eineinhalb Jahren war da nicht so viel los. Ich habe mich daher gefreut, immer wieder mal bei den lehrreichen (und wohlschmeckenden) Masterclasses der Italienischen Handelskammer mitmachen zu dürfen – in der eigenen Küche via Videokonferenz natürlich. Ich habe da schon Risotto und Pasta gekocht, spannende Weine, Öle und Käse verkostet und am Ende stand immer ein tolles Gericht auf dem Tisch.

So auch diesmal. Am Ende stand nicht nur ein feiner Risotto auf dem Tisch, sondern ich habe auch ein bisschen was gelernt, das ich mit Euch teilen möchte. Ich habe einen tollen Valpolicella Ripasso in mein Risotto gegeben (und auch in mich, claro) einen gereiften Monte Veronese ins Risotto gerieben ( ein Käse aus dem Lessinatal, den es nicht mehr so oft gibt) und ein Olivenöl Garda DOP benutzt, das mir sehr gut gefallen hat – es schmeckt grasig, ist relativ mild und schmeckt hintenraus zart nach Mandeln. Aber am spanndensten fand ich tatsächlich den Reis.

Das war ein Vialone Nano von Ferron, der nördlich von Verona angebaut wird. Die Familie Ferron macht das seit dem 17. Jahrhundert. Spannend fand ich, dass die Familie Karpfen in die Reisfelder einsetzt – die gedeihen gut, indem sie den Sommer über die Schädlinge wegfuttern. Am Ende profitiert der Reis – und die Karpfen werden auch gegessen.

Das Risotto vorgekocht hat Gabriele Ferron, und von ihm habe ich einiges gelernt: wer ein sämiges Risotto möchte, greift auf Vialone Nano zurück, denn Carnaroli kocht bissfester. Und haben wir nicht alle gelernt, dass ein Risotto ausdauernd gerührt werden muss – nun, hier kommt Entlastung für den Arm: nicht rühren, sagt Gabriele. Beim Rühren löst sich die Stärke aus dem Reis, und er verkleistert, anstatt sämig zu werden. Gute Nachrichten, oder? Noch entspannteres Kochen und der Risotto wird toll. Serviert wird übrigens auf flachen Tellern, damit der Reis Platz zum Fließen hat.

Kurz zum Wein: original ist natürlich Amarone della Valpolicella. Für diesen wird ein Teil der Trauben vor dem Keltern mindestens 100 Tage auf Strohmatten getrocknet; der Wein hat dadurch einen höheren Alkoholgehalt. Seinen Namen hat er von seinen leichten Bitternoten. Ein Amarone hat seinen Preis, und wer davor zurückschreckt, ihn ans Risotto zu geben, kann auch einen Valpolicella verwenden.

Für 4 bis 5 Personen:

Zutaten:

  • 1/2 rote Zwiebel (am besten die milden aus Tropea)
  • 4 El Olivenöl
  • 300 ml Amarone Classico de Valpolicella oder Valpolicella Pipasso
  • 400 g Risottoreis – Vialone Nano
  • 900 ml Gemüsebrühe
  • 30 g Butter
  • 70 g Monte Veronese vecchiato, frisch gerieben (ersatzweise Parmesan oder Pecorino)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Arbeitsschritte:

Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in 2 El Olivenöl langsam weich braten.

Rotwein in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. Brühe ebenfalls erhitzen.

Den Reis in einem weiteren Topf mit dem Olivenöl langsam erhitzen. Die Zwiebeln zugeben, dann den heißen Rotwein angießen. Vorsichtig umrühren und den Wein einkochen lassen.

Jetzt 700 ml der kochenden Brühe angießen, vorsichtig umrühren, einen Deckel auflegen und den Reis bei milder Hitze ca. 18 min garen.

Wenn der Reis gar ist, aber noch Biss hat, den Käse und die Butter unterrühren und so viel von der restlichen Brühe einrühren, dass der Risotto cremig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Teller verteilen und gleich servieren.

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2 Kommentare

  1. Von der leider viel zu früh verstorbenen Agnes Amberg möchte ich aus ihrem – wohl einzigen – Kochbuch zitieren. Seit mehr als 20 Jahren mache ich es genau so:
    „Risotto lässt sich auch inzwei Etappen vorkochen. Wenn der Wein verdampft ist, löschen wir mit einem Drittel der Bouillon ab. Wir rühren – bei mäßiger Hitze -, bis sie aufgesaugt ist. Dann gießen wir das zweite Drittel dazu, lassen es ebenfalls unter Rühren aufsaugen und nehmen den Topf vom Herd. Der Risotto kann so einige Stunden stehen. Kurz vor dem Servieren kochen wir den Rest der Flüssigkeit auf, stellen den Risotto auf die bereits warme Herdplatte und fügen die Brühe hinzu.“

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