Gerösteter Spargel mit Eigelbcreme und Lauchchutney

Nochmal Spargel, solange Saison ist. Was ich immer nicht gemacht habe dieses Jahr ist der Klassiker – Spargel mit Hollandaise. Ich weiß auch nicht, ob das noch was wird, den dieses Rezept von Heiko Antoniewicz* hat mir weitaus besser gefallen. Und im Grunde genommen ist es sogar einfacher.

Der Spargel wird in der Pfanne geröstet, dabei setzt die Butter eine nussige Komponente und die Senfsaat liefert noch etwas Herbes. Dazu gibt es noch ein süß-saures, leicht scharfes Chutney aus Lauch, das passt wunderbar.

Aber ich sagte ja etwas von Hollandaise und da kommen wir zum – für mich – Star des Tellers. Das ist nämlich die Eigelbcreme. Die ist so cremig, so simpel und so genial: eilastig und cremig wie Hollandaise, aber zugleich dank Joghurt frisch und leicht. Und es werden schlicht Eigelbe eingefroren, wieder aufgetaut und dann mit Joghurt gemixt. Das ist wirklich simpel und ergibt eine Sauce, die ich von nun an für alles Mögliche nutzen werde.

Für 4 Personen:

Zutaten:

Lauchchutney:

  • 200 g Lauch
  • 30 g Gelierzucker 3:1
  • 30 ml Reisessig
  • 1/4 Vanilleschote
  • 1 rote Chilischote
  • Salz

Eigelb-Creme:

  • 4 Eigelb
  • 30 g Joghurt
  • Salz
  • Zitronensaft

Spargel:

  • 16 Stangen weißer Spargel
  • 30 g Butter
  • 40 ml Rapsöl
  • Salz
  • 10 g gelbe Senfsaat
  • etwas gedünsteter Lauch zum Servieren

Arbeitsschritte:

Am Vortag die Eigelbe einfrieren und sie am Tag der Zubereitung wieder auftauen.

Für das Chutney den Lauch putzen, gründlich waschen, in ca. 0,8 cm dicke Ringe schneiden, in einem Topf mit dem Gelierzucker vermischen und 30 min ziehen lassen. Dann bei starker Hitze zum Kochen bringen, die restlichen Zutaten zugeben und alles bedeckt weich garen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Aus dem, was von der Lauchstange übrig bleibt, kann man den gedünsteten Lauch machen – in Ringe schneiden, in etwas Öl andünsten, salzen und mit aufgelegtem Deckel bei milder Hitze garziehen lassen.

Für die Creme die aufgetauten Eigelbe mit dem Joghurt mit dem Pürierstab aufmixen, bis alles cremig wird. Mit Salz und Zitronensaft würzen und beiseite stellen.

Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Butter und Rapsöl in einer Pfanne aufschäumen lassen, den Spargel hinlegen und salzen. Senfsaat zugeben, Spargel rundherum goldgelb braten und garen. Kurz bevor er gar ist, die Hitze hochschalten, damit er schön geröstet wird, dann von der Hitze nehmen.

Zum Servieren Spargelstangen auf Teller verteilen. Die Eigelbcreme darauf geben, ebenso etwas gedünsteten Lauch und das Chutney dazu reichen.

Print Friendly, PDF & Email

2 Kommentare

Schreibe einen Kommentar zu magentratzerl Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.