Kochbuch: Meine Küche im Frühling und Sommer | Meret Bissegger

Es wird. Langsam aber sicher nahen Frühling und Sommer und damit eine Vielfalt an Gemüsen, auf die ich mich schon richtig freue. Was mich auch freut, ist, dass ich Euch heute ein Buch vorstellen kann, das es Euch ermöglich, das Beste aus der Fülle an Gemüse zu machen. Für dieses Buch gibt es einen Vorgängerband, der sich mit dem Gemüse in Herbst und Winter befasst; ich habe ihn Euch seinerzeit hier näher vorgestellt. Damals hieß es, dass es einen Nachfolgeband geben würde – et voilà!

Meret Bissegger ist ausgebildete Köchin, betreibt heute das B & B Casa Merogusto, gibt Kochkurse, macht Kräuterwanderungen und Catering. Ihre Liebe gilt dem Gemüse und den Wildpflanzen und sie legt Wert auf vollwertige, natürliche Ernährung.

Ich fange mal von außen an, das Buch orientiert sich optisch ganz klar am Vorgängerband. Auch hier gibt es wieder sehr viele Fotos: Fotos von den Grundprodukten, Foodfotos, Fotos vom Gemüseanbau und von den Gemüsebauern, die Meret Bissegger besucht hat. Die Fotos sind realistisch und kommen ohne großes Beiwerk aus, setzen aber dennoch alles schön in Szene, und das gilt auch für die Foodfotos, die sind appetitlich, aber ohne großen Schnickschnack. Was mir besonders gut gefällt ist das Rezept-Layout: das kommt in Spalten daher und die Arbeitsanweisungen stehen direkt neben den Zutaten – sehr übersichtlich, finde ich.

Wie auch der Vorgängerband ist das mehr als ein Kochbuch: Es gibt für jede Gemüsesorte eine ausführliche Warenkunde und Hinweise, welche Zutaten mit den Gemüse harmonieren. Zudem gibt es Reportagen über den Anbau der Gemüsesorten und Portraits von Gemüsebauern. Auch wirtschaftliche und ökologische Zusammenhänge kommen nicht zu kurz. Selbst in die Rezepte sind immer wieder kurze, informative Hintergrundtexte eingestreut. Ich war zum Beispiel verblüfft zu lesen, dass die Lust auf Spargel bei den Konsumenten zur Hochsaison oft schon wieder abgeflaut ist, weil man sich vorher schon reichlich an Importware gütlich getan hat.

Sortiert sind die Rezepte nach der botanischen Einteilung der Gemüse, was auch hilft, ihre Gemeinsamkeiten bezüglich Verwendung, Geschmack und Textur zu verstehen. Was mich wirklich fasziniert hat ist die Vielfalt der Gemüse, die da vorgestellt wird. Natürlich gibt es Zucchini, Brokkoli, Fenchel und Tomaten. Exoten wie Soja (Edamame), Flügelbohnen oder Malabarspinat findet man aber auch und natürlich auch Wildpflanzen wie Melde, Sauerampfer oder Giersch.

Grundsätzlich sind die Rezepte eher einfach gehalten, und das meine ich im besten Sinne. Sie sind gut strukturiert, nicht schwierig nachzukochen und verlassen sich auf das Gute, das die Zutaten mitbringen. Immer wieder gibt es tolle Tipps, wie man das Beste aus den Zutaten herausholt; oder auch einfach Praktisches. Auf die Idee, blanchierte Mangoldblätter zum Trocknen einfach über ein Sieb zu hängen statt die ganze Küche mit ausgelegten Geschirrtüchern zu blockieren, bin ich ja trotz Kocherfahrung auch nicht gekommen… Hin und wieder bin ich trotzdem an meine Grenzen gestoßen, und zwar bei der Verwendung von Kräutern. Die Gurken mit Johannisbeeren zum Beispiel klingen toll, ich werde sie im Sommer bestimmt nachbasteln. Aber Pfefferkraut, Huacatay und Yauhtli werde ich wohl ersetzen müssen….

Es steht noch einiges zum Probieren aus, der richtige Sommer mit seiner Gemüsevielfalt kommt ja noch. Bis dahin habe ich mit dem gekocht, was die Abokiste schon hergab:

Für die Curry-Auberginen werden Auberginenscheiben im Ofen geröstet. Darauf kommt eine Zwiebel-Gewürzmischung und etwas Joghurt mit Knoblauch und Koriander. Aromatisch ist das toll, und das Braten der Auberginen im Ofen mit Umluft spart sehr viel Fett, aber bei mir wurde die Haut hart und ledrig – eine tolle Vorspeise, für die ich die Auberginen das nächste Mal in der Pfanne braten werde.

Für den Kohlrabi in grüner Sauce wird zunächst auf Basis einer leichten Mehlschwitze mit den Blättern des Kohlrabi die Sauce hergestellt, darin wird dann der gewürfelte Kohrabi gegart. Abgeschmeckt mit Sherry, Muskat und rosa Beeren ist das eine feine Beilage; wir haben uns das ganze zu gebratenem Fisch und Salzkartoffeln schmecken lassen.

Die Meinungen in diesem Haushalt sind geteilt, was Portulak angeht. Ich mag die fleischigen Blätter mit den langen Stängeln als Salat sehr gern, mein Mann stört sich an den langen Stängeln. Die gegarte Variante, bei der der Portulak mit Sardellen und Frühlingszwiebeln gebraten wird, bis er zusammenfällt hat uns beiden gefallen.

Auch der Sojabohne ist ein Kapitel gewidmet, und da gibt es dann auch ein Rezept für eine Tofu-Mandel-Bolognese. Die Basis ist zerkrümelter Tofu, und von einer normalen Tofu-Bolognese unterscheidet sich die Sauce dadurch, dass geröstete Mandeln zugegeben werden. Das gibt ein besseres Aroma und Mundgefühl und wirkt sehr herzhaft.

Die Mangoldblätter sind gefüllt mit gegartem Vollkornreis, gemahlenen Nüssen, Frischkäse und Gewürzen. Und, besonders sympathisch, auch die Stiele des Mangold landen in der Füllung.

Mönchsbart mag ich sehr, bisher am liebsten zu Pasta. Hier wird gegarte, mit Frühlingszwiebeln angereicherte Polenta zu Schnitten verarbeitet, darauf kommen vorgegarter Mönchsbart und Weichkäse zum Überbacken. Ich konnte mir das nicht so recht vorstellen, aber der leicht herbe Mönchsbart harmoniert super mit der milden Polenta und dem Käse.

Edamame liebe ich ja, nicht nur zum Kochen, sondern auch als Knabberei am Abend. Bisher habe ich sie immer fix mit etwas Wasser in der Mikrowelle gegart und dann gewürzt – hier werden sie gleich mit Gewürzen im Ofen geröstet, das ist sehr gut.

Fazit:

Nach dem Werk zum Thema Wintergemüse ist auch der Nachfolger zum Thema das ein umfassendes, empfehlenswertes Standardwerk. Das umfangreiche Buch gibt nicht nur vorgefertigte Rezepte her, sondern auch zahlreiche Tipps und Ideen für die kreative Verwendung von Sommergemüse. Und mit beiden Büchern zusammen kommt man ganz hervorragend durch das Küchenjahr.

  • Herausgeber : AT Verlag;
  • Sprache : Deutsch
  • Gebundene Ausgabe : 384 Seiten
  • ISBN-13 : 978-3039020539
  • € 39,90
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2 Kommentare

  1. Das Wintergemüse-Kochbuch steht immer noch bei meinen Favoriten-Kochbüchern und ich nehme es immer wieder zur Hand. Es ist sehr erfreulich, dass es nun ein Pendant dazu gibt mit vergleichbar guter Qualität.

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