Borodinsky-Brot

Wir bleiben mit der kulinarischen Weltreise noch ein wenig in Russland. Ich bin ja ein großer Fan von herzhaftem Roggenbrot. Zur Zeit stellt sich die Frage eher nicht, aber normalerweise ist es solches Brot, das ich vermisse, wenn ich mich länger in Gegenden aufhalte, in denen es das nicht gibt.

Kann das sein, dass es da ein Nord-Süd-Gefälle gibt in Europa, sozusagen einen Roggenbrot-Äquator? Frankreich, Italien, Spanien, Kroatien, der Süden, eben – helles Weizenbrot, Deutschland, Skandinavien, Polen, dunkles Roggenbrot? Wie auch immer, auch in Russland hat man eine Vorliebe für Roggenbrot, und das Borodinsky-Brot ist eines der beliebtesten.

Es ist ein Sauerteigbrot mit hohem Roggenanteil, und was ganz wichtig ist, ist der Koriander. Der steckt im Brühstück, das gleichzeitig dafür sorgt, dass das Brot schön saftig ist, und auf die Oberfläche kommt auch noch welcher. Der Legende nach soll das Brot an die Schlacht von Borodin erinnern, bei der die russische Armee gegen Napoleon kämpfte; allerdings wurde das Rezept wohl erst gute 100 Jahre nach der Schlacht entwickelt.

Ich mag dieses Brot sehr gern und habe verschiedene Rezepte ausprobiert; dieses hier ist von den Wildbakers* und gefällt mir bis jetzt am besten.

Für ein Brot (24 cm Kastenform):

Zutaten:

Sauerteig:

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Anstellgut
  • 150 g warmes Wasser

Brühstück:

  • 75 g Roggenvollkornmehl
  • 2 g gemahlener Koriander
  • 225 g kochendes Wasser

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 75 g Weizen 550
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 20 g Honig
  • 11 g Salz
  • 4 g frische Hefe
  • 150 g warmes Wasser
  • Korianderkörner zum Bestreuen

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und an einem warmen Ort zugedeckt mindestens 18 h reifen lassen.

Für das Brühstücke alle Zutaten verrühren und bedeckt mindestens 4 h stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 7 min auf langsamer Stufe mischen. Teig dann abgedeckt eine Stunde ruhen lassen.

Die Kastenform fetten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und in die vorbereitete Form geben. Bedeckt ca. 60 min ruhen lassen, oder bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Ofen rechtzeitig auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot mit Wasser bepinseln, dann mit einer Stipprolle darüber fahren. Ich habe keine und habe statt dessen mit Essstäbchen regelmäßige, kleine Löcher in die Oberfläche gepikst. Korianderkörner auf die Oberfläche streuen. Das Brot unter Schwaden anbacken, nach 5 min die Temperatur auf 190°C reduzieren. Die Gesamtbackzeit beträgt 65 min.

Aus dem Ofen nehmen, aus der Form holen, mit Wasser besprühen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Und jetzt schauen wir was die Reisegruppe noch auftischt – klickt Euch mal durch es sind tolle Ideen dabei:

Food for the Soul: Soljanka mit Fleisch

Silver Travellers: Soljanka | Schaschlik im Ofen mit köstlicher Sauce

LSLB-Magazin: Okroschka nach Zaren-Art

Brotwein: Boeuf Stroganoff

Küchenmomente: Watruschki

Mein Dolce Vita: Schuba: Russischer Schichtsalat ohne Hering

Pane Bistecca: Russisches Pilz-Kaviar | Russisches Auberginen-Tomaten-Kaviar | Pelmeni

Chili und Ciabatta: Syrniki – Russische Quarkküchlein | Hackschnitzel mit Käsefüllung | Russischer Salat Vinaigrette | Moskauer Kalatsch

Poupous geheimes Laboratorium: Mimosa-Salat

Slowcooker.de: Hack- und Pilz-Piroschki

Brittas Kochbuch: Borschtsch | Boeuf Stroganoff

GoOnTravel: Pelmeni

Küchenmomente: Russische Kirschtorte

Volker mampft: Piroshki mit Weißkohl und Hackfleisch oder vegetarischer Füllung

Low ‘n Slow: Barsch-Soljanka

Zimtkringel: Kwas

Salzig, Süß, Lecker: Oladji

Turbohausfrau: Salade Olivier

Fluffig und hart: Kulitsch | Salade Olivier

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28 Kommentare

  1. Jep, diesen “Äquator” gibt es. Aber frag mich nicht, wo ich davon gelesen habe 🙈. Spontan finde ich nur Quellen zur Lage in Deutschland (z. B. hier und hier bzw. hier. Vielelicht war’s in Lutzens Brotbackbuch Nr. 4? Ich mag Roggenbrot jedenfalls ebenfalls sehr (wenn auch ohne jedes Gewürz) und bin sehr glücklich, dass ich inzwischen wieder über die richtigen Voraussetzungen in Form von ASG verfüge…
    Herzlich: Charlotte

    • Ah, interessant, hat mein Gefühl mich nicht getrogen….danke für den Lesestoff.
      An Gewürzen im Brot scheiden sich hier auch die Geister, für mich darf da jede Menge rein aber das leiste ich mir nicht so oft…
      Liebe Grüße!

  2. achso und zum Thema Roggen in F: seit MONATEN versuche ich Roggen über meinen Bio-Dealer zu bestellen… jetzt sind meine Vorräte aus D fast aufgebraucht. Am Schluß muss ich selbst übers Netz ordern. Roggen ist (zumindest in meiner Region) schwierig. Richtig schwierig.

  3. Habe es sofort nachgebacken, wunderbarer ausgewogener Geschmack, feinporige weiche Krumme, schöne Kruste. Den Sauerteig habe ich mit lievito madre und Roggen 1050 angesetzt, hat erstaunlich gut funktioniert, obwohl mein LM sonst nur mit 550W geführt wird, offensichtlich ein
    ganz flexibles Kerlchen 😉
    Könnte man auf die Hefe im Hauptteig verzichten und ganz auf die Treibkraft von LM setzen?

    • Man kann bestimmt auf die Hefe verzichten, ich mache das sogar meistens. Diesmal habe ich Hefe verwendet, weil vorherigen Brote nicht so wollten wie ich…

  4. Ich habe noch nie vom Borodinsky-Brot gehört. Es macht Spass etwas Neues zu erfahren. Und das selbst gemachte Brot sieht so lecker aus 🙂
    Liebe Grüße
    Edyta

  5. Hallo Susanne,

    das Brot sieht super aus und da würde ich gerne direkt einmal zugreifen.
    Da es vermutlich schon weg ist, muss ich es halt selber backen.

    LG Volker

  6. Hallo Susanne,
    das passt ja – ich habe gerade meinen Sauerteig gefüttert ohne so richtig zu wissen, was ich morgen damit backen soll. Nun weiß ich´s 😉 . Die Koriander-Körner oben lasse ich aber mal lieber weg, sonst probiert mein Junior das Brot wahrscheinlich erst gar nicht…
    Ich werde berichten…
    Liebe Grüße
    Tina

  7. Mit dem Brot hatte ich auch geliebäugelt, aber einfach keine Zeit zum Backen gefunden. Dafür kommt es auf nun Nachbackliste. 🙂
    Das Gefälle Roggen-Weizen gibt es tatsächlich und hängt stark von den klimatischen Verhältnissen und Böden ab. Roggen ist anspruchsloser, gedeiht auch auf magerem Boden und kommt gut mit Frost klar.
    Viele Grüße Sylvia

  8. Herzhaftes Roggenbrot – damit hast du mich! Ich mag das definitiv und würde das auf den Fotos abgebildete köstlich aussehende Brot gern einmal probieren.

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