Teigtasche des Monats: Gyoza vom Hirsch mit Ponzu

Ich esse gerne hin wieder Wild, und da muss auch nicht unbedingt immer ein traditionelles Ragout sein. Wie man ja weiß, habe ich ein Faible für Teigtaschen und so finde ich es erfreulich, dass Viktoria Fuchs in ihrem Wild-Buch* tolle asiatisch inspirierte Rezepte – auch für Teigtaschen – anbietet. Entschieden habe ich mich für diese Gyoza vom Hirsch.

Gyoza sind japanische Teigtaschen, die erst gebraten und dann gedämpft werden, also Potstickers. So hat man beides: eine knusprigen Boden und eine weiche Hülle.

Diese Gyoza sind gefüllt mit Fleisch von der Hirschkeule. Das Aroma kommt von Ingwer, Zitronengras, einer schönen Menge Kräutern und ebenso Ponzu, die steckt in der Füllung und wird gleichzeitig auch als Dipp serviert.

Ponzu ist eine japanische Würzsauce auf der Basis von Sojasauce mit etwas Säure und Süße. Im Buch gibt es dazu kein Rezept. Man kann sie kaufen, sie ist aber schnell selbst gemacht, das Rezept liefere ich Euch unten mit.

Zutaten:

Teigtaschen:

  • 400 g Fleisch aus der Hirschkeule
  • 2 Schalotten
  • 3 cm Ingwer
  • 3 Stangen Zitronengras
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Karotte
  • 1/2 Stange Staudensellerie
  • 1 Bund Minze
  • 1 Bund Koriandergrün
  • 2 EL Sesamsaat
  • 2 EL Ponzu
  • 2 EL Sojasauce
  • Salz
  • 1 Packung Gyozablätter, aufgetaut
  • Öl zum Braten
  • zusätzliche Ponzu zum Servieren

Ponzu:

  • 1 EL Puderzucker
  • 25 ml Limettensaft
  • 25 ml Mirin (ersatzweise Sherry, eine süße Sorte)
  • 50 ml Sojasauce

Arbeitsschritte:

Für die Ponzu einfach alle Zutaten verrühren.

Für die Füllung das Fleisch durch den Fleischwolf drehen.

Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Vom Zitronengras die sehr harten Blätter entfernen, den Rest sehr fein hacken.

Das Fleisch in etwas Öl anbraten, dann die fein gehackten Aromaten zugeben ca. 4 min mitbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Karotte schälen, Staudensellerie putzen und beides fein reiben. Von den Shiitake die Stiele abdrehen, die Hütchen in feine Streifen schneiden. Minze und Koriander zupfen und hacken.

Gemüse in etwas Öl anbraten, dann die gehackten Kräuter zugeben. Sesam, Sojasauce und Ponzu zugeben und alles 3 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.

Jetzt alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel gründlich vermengen.

Gyoza-Hüllen auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mittig auf jedes Teigstück ca. 20 g der Füllung geben. Die Ränder mit etwas Wasser befeuchten, die Teighüllen zu Halbmonden zusammendrücken und dann in nicht zu weiten Abständen Falten in die Ränder kneifen.

Zum Garen etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Gyoza ggf. portionsweise anbraten, dann etwas Wasser angießen (Achtung, es spritzt), einen Deckel auflegen und die Teigtaschen noch ca. 6 min garen, bis das Wasser verkocht ist.

Gyoza mit zusätzlicher Ponzu servieren.

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