Fenchel-Bouillabaise

José Andrés* hat ein Haus in Spanien und verbringt dort seine Sommerurlaube. Nur am Stand herumliegen oder Verwandte besuchen schafft er aber nicht – es wird natürlich auch gekocht. Im gleichen Ort mietet dann oft auch Éric Ripert ein Haus – die beiden verbringen ihre Sommerurlaube gerne zusammen. Und kochen, natürlich. Als eines Tages Éric Ripert seine berühmte Bouillabaise zubereitete, hatte José Andrés eine Idee – eine Bouillabaise ohne Fisch, das müsste doch gehen. Man hat ihn für verrückt erklärt, aber so abwegig ist der Gedanke gar nicht – früher war der Begriff gar nicht auf eine Fischsuppe limitiert, in alten provençalischen Kochbüchern gab es durchaus verschiedene Rezepte für Bouillabaisse, die gar keinen Fisch enthielten.

José Andrés hat sich für sein Rezept an der Basis orientiert, die auch Éric Ripert verwendet (abgesehen vom Fisch, natürlich): das vollmundige Aroma der Brühe entsteht tatsächlich aus Gemüse, Wasser, Pernod und Safran. Ziemlich genial. Ich habe Euch hier schon mal eine Bouillabaise auf der Basis von Kartoffeln vorgestellt – und die ist auch wirklich gut. Aber diese hier ist besser, das Aroma ist einfach noch etwas tiefer, bouillabaisiger, sozusagen. Das kommt von der Gemüsekombination Kartoffel, Fenchel und Lauch – und der Pernod tut auch seinen Teil.

Was mir auch richtig gut gefallen hat, ist die Rouille. Die wird nämlich mit gegrillter Paprika gemacht – das gibt eine schöne Note. Da habe ich mir allerdings eine Abweichung vom Rezept erlaubt: José Andrés verwendet reines Olivenöl für die Mayonnaise (er findet sowieso, außer Olivenöl braucht man kein anderes Öl in der Küche). Ich habe damit schlechte Erfahrungen gemacht, die Mayonnaise wird da gerne bitter. Ich habe Rapsöl verwendet und nur ein wenig Olivenöl für das Aroma.

Für 4 Portionen:

Zutaten:

Bouillabaise:

• Olivenöl zum Braten
• 2 Zwiebeln
• 1 große Knolle Fenchel
• 2 Stangen Lauch
• 2 Tomaten
• 700 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 1/2 TL Safranfäden
• 4 EL Pernod
• Salz

Rouille:

• 1 große Zehe Knoblauch
• 1/2 Paprikaschote, gegrillt, geschält und die Samen entfernt
• 1 Eigelb
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Prise Safranfäden
• 200 ml Rapsöl
• 50 ml Olivenöl
• Salz

Arbeitsschritte:

Zuerst alle Zutaten für die Rouille aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können.

Für die Suppe die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Den Fenchel längs halbieren, den Strunk herausschneiden und den Rest in feine Streifen schneiden. Fenchelgrün für später beiseite legen. Lauch putzen, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin 10 min anbraten, bis sie weich und glasig sind. Fenchel unterrühren und  5 min mitbraten, dann den Lauch zugeben und alles weitere 5 min braten.

Inzwischen die Tomaten halbieren, mittels einer groben Reibe in eine Schüssel reiben und die Schalen wegwerfen. Das Tomatenpüree in den Topf geben  und alles 2 bis 3 min köcheln lassen. Kartoffeln, Safran und Pernod zugeben und köcheln lassen, bis der Alkohol sich verflüchtigt hat.

Jetzt so viel Wasser angießen, dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind, mit Salz würzen, zum Kochen bringen und bedeckt unter gelegentlichem Rühren 25 min köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Mit Salz abschmecken.

Inzwischen für die Rouille den Knoblauch schälen und grob hacken. Knoblauch, Paprikaschote, Safran, Eigelb und Zitronensaft mit dem Stabmixer pürieren. Wetermixen, dabei in dünnem Strahl erst das Rapsöl, dann das Olivenöl einlaufen lassen, bis die Sauce emulgiert. Mit Salz abschmecken.

Fenchelgrün grob hacken.

Die Suppe in Teller schöpfen und mit Fenchelgrün und Rouille garniert servieren.