Soya Kufta Tabrizi – Kein-Fleisch-Bällchen

Bällchen gehen immer. Diese hier sind eine kleine Mogelpackung, sie werden nämlich nicht aus Hackfleisch gemacht sondern aus Sojagranulat. Die Idee dazu stammt von Sally Butcher. Ihr Veggiestan* zählt zu meinen liebsten vegetarischen Kochbüchern; nicht nur wegen der Rezepte, sondern auch, weil sie eine wunderbare Geschichtenerzählerin mit einem trockenen Humor ist. Ich stöbere immer wieder gerne im Buch und finde etwas zum Ausprobieren.

Wobei ich diese Bällchen jetzt gar nicht zum ersten Mal gemacht habe. Ich habe sie vor Jahren schon mal probiert, damals sind sie gründlich daneben gegangen. Sally Butcher schreibt von Sojahack, dem kaum noch Flüssigkeit zugeführt werden soll, das hatte ich damals missverstanden; ich hatte nämlich trockenes Sojagranulat. Diesmal war ich brav und habe es eingeweicht.

Das sind nicht einfach Bällchen, sie sind gefüllt mir einer Mischung aus Trockenfrüchten und Nüssen und schwimmen in einer tollen Sauce. Sally Butcher erzählt, dass die Originalversion mit Fleisch aus der  Stadt Täbris im Norden des Irans stammt. Die Stadt ist berühmt für ihren Käse – und für die Größe ihrer Fleischbällchen. Und stimmt, die Bällchen  sind groß, und das, obwohl ich die kleinere Form gewählt habe.

Der Clou an den Bällchen ist die Füllung: hier ist es eine säuerlich-nussige Füllung aus Berberitzen und Sauerkirschen. Es gibt aber auch Versionen mit Käse oder nur mit etwas Knusprigem wie Nüssen.

Die Bällchen zu formen und zu füllen dauert ein wenig und ich habe gemerkt, das das mit Sojahack etwas schwieriger ist als mit „echtem“ Hackfleisch. Aber man bekommt es hin. Gefordert sind 600 g Sojahack. Ich hatte Sojagranulat und habe es in Gemüsebrühe eingeweicht; für die 600 g habe ich 150 g trockenes Granulat gebraucht.

Falls jemand vor dem Sojahack zurückschreckt, funktionieren die Bällchen natürlich auch mit Hackfleisch – Lamm wäre wohl am besten, aber Rind funktioniert auch.

Für 4 Personen:

Zutaten:

Bällchen:

• 600 g Soja-Hack
• 2 Zwiebeln
• 1 Ei
• etwas Cayennepfeffer
• 1 TL getrocknetes Bohnenkraut
• 1 TL Zimtpulver
• Salz
• ggf. etwas Mehl

Füllung:

• 75 g getrocknete Berberitzen (oder ungesüßte  Cranberries oder Gojibeeren)
• 50 g getrocknete Sauerkirschen
• 50 g Butter
• 50 g Walnusskerne
• 25 g gegarter Rundkornreis
• 1/2 TL gemahlene Kurkuma
• 2 Kapseln Kardamom
• 2 TL Tomatenmark
• Salz

Soße:

• 2 Zwiebeln
• Öl zum Braten
• 1/2 TL Chiliflocken
• 4 Tomaten
• 1 EL Tomatenmark
• 150 ml Weißwein mit einem Spritzer Zitronensaft (original: Verjus)
• 850 ml Gemüsebrühe
• Salz

Arbeitsschritte:

Für die Bällchen die Zwiebeln schälen und reiben. Alle Zutaten gründlich vermengen und die Masse mit Salz würzen. Wenn die Masse zu feucht ist, etwas Mehl einarbeiten. Ich habe das gebraucht, die Masse hätte sonst nicht zusammen gehalten. Masse kühl stellen.

Für die Füllung die Trockenfrüchte hacken, mit kochendem Wasser übergießen und einweichen.

Die Nüsse hacken. Kardamomkapseln öffnen und die Samen mörsern.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Trockenfrüchte abgießen und zusammen mit den Nüssen in der Butter anrösten. Gewürze und Tomatemark einrühren und kurz mitrösten. Mit Salz würzen und beiseite stellen.

Für die Sauce die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Tomaten ebenfalls würfeln.

Zwiebeln in einem Topf in etwas Öl glasig anbraten. Chiliflocken und Tomaten zugeben und kurz mitgaren, dann die restlichen Zutaten zugeben und alles zum Kochen bringen.

Zum Formen der kufteh die Hände etwas befeuchten und aus der Masse 12 Bällchen formen (oder 8 sehr große). Mit einem Finger in jedes Bällchen ein Loch drücken und dieses mit der vorbereiteten Füllung füllen. Hülle darüber wieder verschließen.

kufteh vorsichtig in die siedende Brühe geben und 30 min garen, dabei mit einem Löffel einmal vorsichtig wenden.

Bällchen mit einem Schaumlöffel herausholen und warm stellen. Die Sauce etwas einkochen lassen und mit Salz abschmecken. Ich habe sie außerdem ein wenig aufgemixt.

Zum Servieren Sauce auf Teller verteilen und die Bällchen darauf geben.

Dazu passen Reis oder Fladenbrot; wir hatten  einfaches Bazlama.