Kochbuch: Bretonisches Kochbuch | Jean-Luc Bannalec, Arnaud und Catherine Lebossé

Die Bretagne ist mein Sehnsuchtsort. Irgendwann breche ich hier meine Zelte ab und kaufe ein Granithaus in einem bretonischen Dorf. Ich mag nicht nur die Landschaft mit ihrer wilden, verwunschenen Atmosphäre, sondern auch die Bewohner, die mit liebenswerter Dickköpfigkeit einfach ihr Ding machen ohne sich so recht in den französischen Zentralismus einzufügen.

Ganz offensichtlich bin nicht alleine mit meiner Vorliebe. Jean-Luc Bannalec geht es genauso. Eigentlich heisst er ja Jörg Bong und arbeitet als Programmdirektor bei den S. Fischer Verlagen. Aber er hat auch einen Wohnsitz in der Bretagne. Und sein Leidenschaft für diesen Landstrich teilt er mit uns in den den Kriminalromanen, in denen der aus Paris strafversetzte Ermittler Dupin nicht nur mit ganz eigenen Methoden ermittelt, sondern auch nach und nach bretonisiert wird.

In den Romanen wird gerne und gut gegessen. Auch das Stammlokal des Inspektors, das Amiral in Concarneau, spielt eine nicht unerhebliche Rolle. Da ist es letztendlich nur ein kleiner Schritt bis zu einem Kochbuch, und genau das liegt nun vor mir.

Ich fange mal von außen an: das ist ein Prachtstück von einem Buch! Leineneinband, Fadenheftung, zwei Lesebänden in den bretonischen Nationalfarben blau und weiß, mattes, leicht cremefarbenes Papier und viele wunderbare Fotos. Die Food-Fotos sind hübsch angerichtet, es gibt kein großes Drumherum  – Essen im Mittelpunkt, so mag ich das. Und dann gibt es natürlich eine Menge Fotos aus der Bretagne, und die wecken schlicht die Lust, den Koffer zu packen und hinzufahren.

So, jetzt aber zum Innenleben. Der Aufbau ist klassisch: Apéritif, Vorspeisen, Meeresfrüchte, Fisch, Fleisch, Crèpes und Dessert. Die Rezepte sind eine gute Mischung aus traditioneller Alltagsküche und modernisierten, etwas aufwändigeren Rezepten. Da gibt es Tian aus Blutwurst, Apfel und frischem Ziegenkäse mit Honigsauce, Miesmuscheln in Weißwein, Seeteufelmedaillons mit Gemüse und Kari Gosse (ja, es gibt bretonisches Currypulver),  geschmorte Schweinebäckchen mit Roscoff-Zwiebeln, ein ganzes Kapitel über Crèpes und natürlich auch bretonischen Kuchen. Abgerundet werden die Rezepte durch Weinempfehlungen, ein Kapitel mit Grundrezepten und Einkaufsempfehlungen für typisch bretonische Produkte, Menüempfehlungen und ein übersichtliches Register. 

Und übrigens: Ihr müsst keine Angst haben, dass ein deutscher Krimiautor versucht hat, ein original bretonisches Kochbuch zu schreiben. Die Rezepte stammen nämlich von Arnaud und Catherine Lebossé, den Inhabern des Amiral. Sie sind authentisch und funktionieren prächtig. Was mir fehlt, sind ein paar Gemüserezepte. Aufgrund des Golfstroms gedeihen in der Bretagne ja nicht nur die berühmten rosa Zwiebeln aus Roscoff, sondern auch Blumenkohl und Artischocken sind berühmt. Da hatte ich mir etwas mehr erhofft; aber das ist wirklich Jammern auf hohem Niveau.

Das Buch beschränkt sich aber nicht nur auf Rezepte. Es gibt immer wieder kleine Kapitel mit Warenkunde oder mit Küchentipps: so erfahren wir alles über Austern und wie man sie am besten öffnet, über Salz, darüber wie das wirklich ist mir den Crèpes. Es gibt ein ausführliches Kapitel über die Gezeiten, und auch das Amiral und seine Geschichte werden vorgestellt.

Kaninchen, in Cidre geschmort – das war eine feine Sache, auch wenn ich nicht den verlangten bretonischen Cidre hatte. Zum Kaninchen gesellen sich außerdem Kartoffeln, Apfel, etwas Lauch und Karotte sowie großzügig Crème fraîche. Das ist aromatisch schön ausgewogen und ergibt eine Sauce, in der man baden möchte.

Ich gestehe, ich habe mir von den Fischrezepten das wirklich allereinfachste ausgesucht: für den Kabeljau in Zitronensauce wird eine Sauce aus leicht gesalzener Butter, Zitronensaft und Sahne hergestellt. Das Ganze kommt über Kabeljaufilets, die kurz heiß in der Pfanne angebraten und dann zugedeckt bei geringer Hitze in ein paar Minuten fertig gegart werden. Es geht ja wirklich kaum einfacher, aber der Fisch war supersaftig und zerfiel in Lamellen und die Sauce hat wunderbar dazu gepasst.

Die Krabbenbällchen heißen eigentlich Kaisergranatbällchen. Für 100 g Fleisch werden 6 Kaisergranante gegart und ausgelöst. Ich gebe es zu- ich habe geschummelt und fertiges Crabmeat verwendet. Mit Kaisergranat wären die Bällchen sicherlich noch um einiges feiner geworden, aber gut waren sie auch so. Die Füllung besteht aus dem Crabmeat und einer Petersilienbutter. Das Ganze wird insgesamt dreimal paniert, dann frittiert. So kommt man an knusprige Bällchen mit einer zart schmelzenden Füllung.

Far breton – das ist ein Zwischending zwischen Pudding und Kuchen. Da kommt eine recht flüssige Masse aus Milch, Sahne, Eiern, Zucker und Mehl in eine Auflaufform, darauf kommen Backpflaumen oder anderes Trockenobst. Das Obst sinkt während des Backens nach unten und es entsteht eine Süßspeise, die man entweder warm als Mahlzeit oder kalt als Kuchen essen kann. Unserer ist abgekühlt, wurde dann aber fix verputzt.

Buchweizencrepes – mit der Version aus reinem Buchweizen hatte ich bisher immer etwas gekämpft. Glutenfreier Teig halt. Nach dem Rezept in diesem Buch hat alles prächtig funktioniert. Ich brate meine Crepes in einer unbeschichteten Pfanne, und alle sind heil herausgekommen. Sogar das erste ;-). Gegessen haben wir das ganze als Crèpe complett mit Schinken, Käse und Spiegelei. Das gibt es ab jetzt öfter.

Fazit? Von mit gibt es ein Daumen hoch. Das Buch stellt nicht nur die bretonische Küche mit all ihren Facetten vor, sondern porträtiert auch den Landstrich in liebevoller Weise. Eine ausführliche Warenkunde und die schönen Fotos tun ihr Übriges. Naturgemäß gibt es viele Rezepte mit Fisch und Meeresfrüchten – die sollte man mögen. Für Vegetarier ist das Buch eher keine Fundgrube.

• Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
• Verlag: Kiepenheuer&Witsch
• ISBN: 978-3462047929
• € 29,99