Kochbuch: Teigtaschen | Heimo Aga, Nicole Schmidt

Ich freue mich sehr, Euch das heutige Buch vorstellen zu dürfen – immerhin, es geht um Teigtaschen.

Wer hat’s geschrieben? Beide Autoren sind Journalisten. Heimo Aga begann als Bildjournalist und arbeitete unter anderem für Magazine wie Geo oder Stern. Derzeit dreht er hauptsächlich Dokumentarfilme. Nicole Schmidt hat Publizistik studiert, war lange Jahre Chefredakteurin beim Nachrichtenmagazin Profil und arbeitet nun als Autorin und Journalistin mit den Schwerpunkten Kulinarik und Reisen.

„Teigtaschen“ ist kein reines Kochbuch. Vielmehr unternehmen wir eine Reise in die Geschichte der Teigtasche. Das Buch beginnt Überblick über die Geschichte der Teigtaschen. Wer zuerst auf die Idee kam, eine Füllung zwischen zwei Schichten aus gemahlenem Getreide zu packen, bleibt dabei unaufgeklärt. Aber es ist spannend zu lesen, dass es bereits beim antiken Rezepteschreiber Aspicius eine Art Torte aus verschiedenen Schichten Mehl-Eier-Teig (lagana) mit Fleischfüllung gab – ein Vorläufer der heutigen Lasagne.

Und dann geht es auch schon auf die Reise: Wir starten mit Dim Sun und Wonton in China, erfahren alles über koreanische Mandu und japanische Gyoza. Wir lesen über Kuushur in der Mongolei und Momos in Tibet, über die Manti und Boraki Zentralasiens und die georgischen Kinkali. Weiter geht es über türkische Manti, russische Pelmeni und Wareniki  über schwäbische Maultaschen bis hin zur Kärtner Nudel, den Tiroler Schlutzkrapfen, den  italienischen Tortellini und den  Empanadas Südamerikas.

Es gibt jeweils einen Text über das Land und darüber, wie die betreffenden Teigtaschen entstanden sind und was für eine Rolle sie in der Esskultur des jeweiligen Landes spielen. So erfahren wir zum Beispiel, dass Wareniki gerne auch als Liebesorakel dienen. Es wird auch die Reise der Manti näher betrachtet – Manti gibt ja nicht nur in der Türkei, sie sind überall da zuhause, wo es mongolische, usbekische oder türkische Ethnien gibt.

Außerdem haben die Autoren Menschen aus den jeweiligen Ländern besucht, die sich mit der Herstellung von Teigtaschen beschäftigen: sie haben dem Dim Sun Meister des Ritz Carlton in Hongkong über die Schulter geschaut und ein Interview mit Nana Ansari über Khinakali geführt. Ein besonders umfangreiches Kapitel ist der Maultasche gewidmet; und in die Kunst der Kärtner Nudel führt uns Sissi Sonnleitner ein.

Und natürlich gibt es die passenden Rezepte: vorgestellt werden die Klassiker der jeweiligen Teigtaschen. Es gibt also klassische Wonton-Suppe, Gyoza mit Spinatfüllung, Samosas mit Gemüse-oder Fleischfüllung und klassische Maultaschen. Oft steuern die jeweiligen Interwievpartner auch das entsprechende Rezept bei – so stammt das Rezept für die Khinkali von Nana Ansari oder das Maultaschenrezept vom Koch einer schwäbischen Traditionsgaststätte.

Das ist aber noch nicht alles: das Buch wird abgerundet durch einen ausführlichen Anhang. Da gibt es nicht nur Tipps zum Gelingen der Rezepte, sondern auch ein Teigtaschen-ABC. Von Agnelotti bis Zlikrofi werden alle Sorten Teigtaschen kurz erklärt. Ich sehe Arbeit auf mich zukommen, da sind einige dabei, die ich noch nicht kenne. Besonders hübsch finde ich die Landkarte,  auf der Länder und zugehörige Teigtaschen verzeichnet sind. Und ein ausführliches Register, in dem man findet, was man sucht, gibt es auch.

Jetzt habe noch gar nichts zur Optik gesagt. Vor mir liegt ein hochwertig aufgemachtes Hardcover. Das Layout ist schön frisch und übersichtlich. Es ist fröhlich bunt, aber  nicht aufdringlich. An den Rändern findet man immer wieder kleine Musterränder  – Teigtaschenmuster natürlich. Auch die Kapitelanfänge sind so illustriert. Und es gibt sehr viele Fotos – nicht nur von den Teigtaschen, sondern auch ganz viele atmosphärische Reisebilder.

Mandu! Also koreanische Teigtaschen. Eine Lücke in meiner Liste, die ich füllen wollte. Nun ja. Das Rezept ist von Mandu & Co. aus Wien.Die Teighülle soll aus Mehl und Öl bestehen, das fand ich spannend. Und ja, es wurde kein Teig, es wurden Streusel. Ich habe die alternative Teigvariante mit Wasser gewählt, das hat geklappt. Entschuldigt das lieblose Foto… der Hunger….Laut Nicole Schmidt funktioniert der Öl-Teig. Ich habe es nochmals mit einer kleineren Mehlmenge versucht. Einen Teig habe ich bekommen; ich hatte im ersten Versuch zu wenig Öl. Allerdings….beim Ausrollen ist er mir dann wieder zerbröselt. Ich versuche das nochmal und werde berichten – irgendeinen Trick wird es geben….

Solche Probleme gab es bei den Tortelloni nicht. Aufgrund ihrer Größe sind die Tortelloni relativ schnell gemacht. Der Teig war in Ordnung. Gefüllt habe ich sie mit Spinat und Ricotta, das hat uns gut gefallen.

Mir ist unklar warum, aber ich habe noch nie Empanadas gemacht. Das ist hiermit offiziell nachgeholt. Und es waren bestimmt nicht die letzten Empandas – der Teig ließ sich wunderbar bearbeiten und wurde beim Backen schön knusprig, und die Füllung  – ich habe diejenige mit Huhn, Mascarpone und  Frühlingszwiebeln gewählt – war klasse.

Das Fazit kann ich dann ja kurz ausfallen lassen – wer Teigtaschen mag, der braucht dieses Buch. Es stellt nicht nur die wichtigsten klassischen Teigtaschenrezepte vor, sondern versorgt uns auch mit spannenden Hintergrundinformationen zum Thema Teigtasche. ich werde mein Teigtaschenlexikon sicher in Ehren halten :-). Und natürlich weiter daraus kochen.

• Gebundene Ausgabe: 200 Seiten
• Verlag: Hädecke Verlag (8. Mai 2017)
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3775006996