Hearth-Brühe

Das ist eine Fleischbrühe, die man gut in sein Standardrepertoire aufnehmen kann. Das empfiehlt jedenfalls Marco Canora*, und ich kann ihm nur beipflichten:

Die Brühe besteht aus unterschiedlichen Fleischsorten, das sorgt für ein komplexes Aroma; mir hat es so gefallen, dass ich die Brühe bestimmt noch öfter zubereiten werde. Es werden Huhn, Pute und Rind verwendet.

Die Brühe muss eine Zeit lang kochen, um alle Nährstoffe aus Fleisch und Knochen zu lösen, aber der Aufwand lohnt sich. Wenn sie kalt ist, geliert sie – so muss das sein.

Übrigens: die Knochen, die nach dem Garen übrig bleiben, werfe ich nicht weg. Ich sammle sie in der Tiefkühle, und wenn ich genügend Knochen beisammen habe, koche ich daraus nochmals Brühe.

Es bleibt viel Fleisch übrig, was man damit machen kann, zeige ich Euch morgen.

Ich habe das Original-Rezept halbiert; das Ganze ergibt bei mir ca. 3 l Brühe:

• 1 Suppenhuhn
• 1 Putenunterschenkel (ca. 500 g)
• 750 g Rinderbeinscheiben
• 2 kleine Zwiebeln
• 3 Stangen Sellerie
• 2 Karotten
• 250 g ganze geschälte Tomaten aus der Dose
• 5 Stängel glatte Petersilie
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• Salz

Alle Fleischsorten in einen großen Topf geben, dann kaltes Wasser zugießen, bis alles ca. 5 cm hoch bedeckt ist.

Bei starker Hitze aufkochen, dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Wenn das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und alles 2 h weiterköcheln lassen. Maro Canora zieht dabei den Topf ein wenig zur Seite, so dass er nicht mehr ganz auf der Herdplatte steht. Dadurch soll die Hitze gleichmäßiger verteilt werden.

Inzwischen die Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Karotten unter fließendem Wasser bürsten und ebenfalls grob hacken. Sellerie ebenso hacken.

Nach 2 h Kochzeit die restlichen Zutaten mit Ausnahme des Salzes mit zum Fleisch in den Topf geben. Alles weitere 3-5 h kochen lassen, dabei regelmäßig kontrollieren, ob noch alles mit Wasser bedeckt ist.

Nun die festen Teile mit einem Drahtlöffel aus der Brühe holen. Das Gemüse verwerfen, die das Fleisch von den Knochen lösen und aufbewahren.

Die Brühe mit Salz abschmecken, ganz auskühlen lassen (am besten über Nacht im Kühlschrank) und entfetten.

Marco Canoli rät, die Brühe zum Aufbewahren portionsweise einzufrieren. Ich erhitze sie lieber nochmals und fülle sie dann in sterilisierte Flaschen.