Brot mit gekeimtem Dinkel

Kennt Ihr Essener Brot? Angeblich geht die Idee, Brot aus gekeimtem Getreide herzustellen, auf eine Gruppe im antiken Judentum zurück. Ob das tatsächlich so ist, ist unklar, aber dennoch gibt es einige Varianten dieses Brotes. Ganz traditionell ist wohl ein Fladenbrot ohne Treibmittel; das wollte ich aber lieber nicht ausprobieren.

Das Brot ging mir immer wieder mal durch den Kopf, dennoch habe ich mich nie damit befasst. Bis neulich Susanna ihr Sauerteigbrot mit gekeimten Weizen präsentierte. Da fiel mir ein, dass ich dieses Brot schon lange mal probieren wollte. Ich wollte mich dem Original annähern und richtig viel gekeimtes Getreide verwenden.

Verwendet habe ich letztendlich 250 g Dinkel zum Keimen, das ergibt ca.  400 g an Keimlingen. Der Mehlanteil beträgt 200 g. Das hat gut funktioniert – also beim zweiten Mal. Beim ersten Versuch bildete ich mir ein, der Laib könnte auch freigeschoben  gebacken werden. Das ergab dann Fladenbrot. Ein wohlschmeckendes zwar, aber nicht das, was mir vorgeschwebt hatte.

Den zweiten Versuch habe ich dann in der Form gebacken – et voilà! Geht doch. Das Brot ist mild und saftig.

Zum Keimen:

• 250 g Dinkelkörner

Sauerteig:

• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 10 g Sauerteigstarter

Brotteig:

• gekeimter Dinkel (400 g)
• 100 g Wasser
• Sauerteigansatz
• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 10 g Salz

Zuerst bringen wir das Getreide zum Keimen. Dazu den Dinkel in ein großes Glas oder ein Keimglas geben, mit Wasser bedecken und ca. 8 h einweichen lassen. Dann das Wasser abgießen,  das Getreide mit frischem Wasser bedecken. Ich habe zwei Keimgläser und habe das Getreide auf diese aufgeteilt. Man muss dann nur den Siebdeckel darauf schrauben, und das Glas dann schräg stellen, damit die Flüssigkeit abläuft. Diesen Spülvorgang wiederholt man morgens und abends. Wer kein Keimglas hat, kann sich mit einer Schüssel und einem Küchensieb behelfen. Nach ca. 18 Stunden zeigen sich an den Spitzen der Körner kleine weiße Keimlinge, die werden noch weiter wachsen.

Wenn die Keimlinge sich blicken lassen, ist es Zeit, den Sauerteig anzusetzen. Dafür 100 g Dinkelvollkornmehl mit dem Anstellgut und 100 g Wasser verrühren, abdecken und ca. 16 h bei 24°C reifen lassen.

Wenn es ans Backen geht, die Sprossen zusammen mit 100 g Wasser im Mixer pürieren.

Sauerteigansatz, Dinkelmehl und den Sprossenbrei in eine Teigschüssel geben und alles zu einem groben Teig verarbeiten. Abdecken und 30 min stehen lassen (Autolyse). Dann das Salz zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Bei mir hat das 5 min gedauert. Abdecken und ruhen lassen, bis das Teigvolumen sich ungefähr verdoppelt hat; bei mir dauerte das eine Stunde.

Dann den Teig zu einem länglichen Laib formen, in eine gut gefettete Kastenform geben, abdecken und nochmal zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben. Mit der Blumenspritze etwas Wasser in den Ofen sprühen, um Dampf zu erzeugen.

Das Brot in 50 min ausbacken, dabei nach 10 min die Hitze auf 220°C reduzieren.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.