[Kochbuch]: Desserts * Julien Duvernay

Julien Duvernay ist Patissier im Stucki Basel. Oder, etwas plakativer, so wie es auf dem Cover steht: Julien Duvernay ist der Patissier von Tanja Grandits. Und genau deswegen hat mich auch dieses Buch angesprochen. Die größte Dessertliebhaberin bin ich nicht, aber ich bin davon ausgegangen, dass man in diesem Buch viel Inspiration findet. Ich habe mich nicht getäuscht.

Aber fangen wir von vorn an. Oder vielmehr, von außen: das ist ein schönes, hochwertig gemachtes Buch. Unter dem Schutzumschlag verbirgt sich ein goldglänzendes Cover. Der Goldton findet sich als Farbe auch in den Überschriften wieder. Im übrigen ist das Layout pur und einfach gehalten. Die Rezepte sind übersichtlich in Spalten strukturiert: Am Rand findet sich die Zutatenliste, in der Mitte die Arbeitsanweisungen. Pure, klare Linien, das gilt auch für die Fotos: da gibt es die Desserts. Sonst nichts. Keine zusätzliche Deko. Einfach ein einfarbiger Hintergrund, ein schönes, aber schmuckloses Geschirr und das Essen. So mag ich das.

So – nun zum Inhalt. Die Einteilung der Kapitel ist für ein Dessertbuch spannend: es gibt Zitrus, Karamell, Gemüse, Tee, Blüten, Öl, Getreide, Kräuter und Pfeffer. Innerhalb der Kapitel gibt es die unterschiedlichstens Desserts – es beginnt meist mit einem Lolly, es gibt Tartes, Cremes, Eis, Eclairs und Macarons….Beispiele? Da hätten wir einen Grüntee-Ingwer-Marroni-Cake, Rose-Johannisbeer-Lolly, Orangenblüten-Macarons oder Puffreis-Krokant mit Pistazie und Mango. Den Großteil des Buches machen aber aufwändige, vielschichtig aufgebaute Desserts aus. Ein Beispiel: da wäre das Reis Ananas Sellerie Prédessert. Es besteht aus einer Zitronen-Meringue, einem Puffreiskrokant, einer Reiscreme, einer Reismousse, einem Ananas-Sellerie-Sorbet, Cremeux-Reis und Ananas-Sellerie-Emulsion. Uff.

Im Großen und Ganzen sind das keine Rezepte, die man im Alltag mal eben so auf den Tisch bringt. Auch die einfacher gehaltenen Desserts haben durchaus ihren Anspruch. Aber wie ich eingangs sagte: das ist ein Buch, das voller Ideen steckt. Man kann sich ja durchaus einzelne Komponenten heraussuchen und diese benutzen. Die Komponenten sind auch so dargestellt, dass man sie gut nacharbeiten kann. Hier wird  sicherlich noch das Avocadöl-Eis auf dem Tisch stehen, den Amarant-Schokoladen-Krokant muss ich auch noch probieren. Besonders spannend finde ich die Kapitel, die Gemüse, Öl oder Kräuter in den Mittelpunkt stellen. Da gibt es Kombinationen wie Thymian mit Schokolade, Desserts mit Roter Bete oder Trüffel oder Kuchen mit Leinsamenöl.

Die Rezepte sind übersichtlich gestaltet, man wird gut durch die einzelnen Arbeitsschritte geleitet. Ich bin ja nicht gerade eine Patissierie-Künstlerin, und so fehlt mir bei manchen Arbeitsschritten eine Erklärung, warum ich das so machen soll und nicht anders. Zutaten und Equipment sind auch zu beachten: da kommt schon mal das Vakumiergerät vor, der Dampfgarer oder der Thermomix. Teilweise benötigt man auch Hilfsmittel wie Stabilisator, Inverzucker oder Gellan. Hier finde ich gut, dass  Alternativen angegeben werden. So kann der Stabilisator durch Johannisbrotkernmehl ersetzt werden.

Der Rezeptteil wird abgeschlossen durch ein Glossar für Hilfsmittel und Lebensmittel, Hinweise zu bestimmten Techniken und Geräten und ein ausführliches, nach Zutaten geordnetes Register.

An die vielteiligen Desserts habe ich mich nicht gewagt – aber Nachtisch hatten wir trotzdem:

Spargelsorbet  – nein, Ihr habt Euch nicht verlesen. Das Sorbet aus grünem Spargel, Orangen- und Apfelsaft kommt im Buch als Lolly daher, ich habe kurzerhand kleine Pralinen gemacht. Es schmeckt sehr frisch und fruchtig und hat nach hinten raus eine leichte Spargelnote. Schön. Im Buch ist das Sorbet pastelgrün. Bei mir nicht.

Mit Madeleines kann ich hier immer punkten. Ich habe die Mohnöl-Madeleines ausprobiert: in den Teig kommt statt Butter Mohnöl – auf die Idee hätte ich auch kommen können….Die Küchlein werden mit einem fruchtigen Sirup getränkt, dazu gibt es noch eine knusprige Mohn-Nugatine, die mit einer Mohnöl-Zitronencreme auf den Madeleines montiert werden. Sehr fein und das Rezept ging gut von der Hand.

Die Schokocreme mit Malabar-Pfeffer besteht aus drei Komponenten: zusammen mit der Creme werden außer dem noch ein Maracuja-Coulis und eine Karamellschicht in Glas geschichtet. Sehr fein. Ich habe aber etwas variiert – den Stabilisator habe ich mangels Masse weggelassen. Und dann soll die Creme eigentlich vakumiert und im Steamer gegart werden…..ich bin auf Souffléform und Wasserbad ausgewichen. Geschmeckt hat es trotzdem, aber die Creme hätte für mich etwas fester sein dürfen.

Die Grapefruit-Espuma mit Roibos-Tee ist eigentlich Bestandteil eines vielteilgen Desserts. ich habe die Menge des Espumas verdoppelt und es zu Orangenfilets serviert. Das ist nicht ganz gut gegangen – eine Gaskartusche hätte wohl gereicht, die Espuma war zu fest.  Wieder was gelernt….Geschmacklich war das Ganze aber wunderbar. Und wenn die Creme erst mal im Mund war, war auch die Konsistenz in Ordnung.

Fazit? Kein Buch für Ungeduldige und auch nicht für blutige Anfänger. Das Buch stellt die Desserts vor, die im Stucki serviert werden. Wer alles  genau nachbauen möchte, braucht Übung, Geduld und Equipement. Man muss aber nicht alles eins zu eins verwenden: was mich fesselt, das sind die Ideen, die dahinter stehen. Wer auf der Suche nach Inspiration ist, der wird hier garantiert fündig.

• Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
• Verlag: AT Verlag
• Sprache: Deutsch
• ISBN-13: 978-3038009054
• € 44,90