Rezension: Das Brotbackbuch von Lutz Geißler

Erstellt von magentratzerl am in Kochbuch

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Gute Brotbackbücher sind schwer zu finden; und wenn eines vor einem liegt, dann ist meist in englischer Sprache verfasst. Obwohl wir Deutschen doch so bekannt für unsere vielen Brotsorten sind – gute Backbücher zu diesem Thema sind scheinbar nicht unsere Stärke. Um so größer war meine Freude, als ich erfahren habe, dass Lutz Geißler, der Autor des vom mir so gerne gelesenen Plötzblogs, sein erstes Buch auf den Markt bringt.

Soviel vorweg: meine Begeisterung hält an. Auf den ersten Blick besticht das Buch durch seine schöne Optik: der Umschlag ist mit hellen Farben freundlich gestaltet und fasst sich angenehm an, das Papier in seinem dezentem Beige wirkt hochwertig, das Layout ist klar und übersichtlich und es gibt zwei Lesebändchen. Die Fotos setzen das Brot schön in Szene. Man könnte sich mehr Foto von Krume und Anschnitt wünschen, aber das ist Jammern auf hohem Niveau.

Das Buch besteht aus drei Teilen: nach einer kurzen Einführung, die das wichtigste Grundlagenwissen vermittelt, kommt der Rezept-Teil. Die 40 Rezepte sind in drei Abschnitte gegliedert: es gibt Rezepte für Anfänger, für geübte Bäcker und für Fortgeschrittene. Die Anfängerrezepte kommen ohne Sauerteig aus und sind von der Teigkonsistenz leicht handhabbar. Der geübte Bäcker findet Rezepte mit Sauerteigen und verschiedenen Vorteigen und im letzten Teil bekommt der fortgeschrittene Bäcker die Möglichkeit, sich an Broten zu versuchen, die aufgrund Teigkonsistenz und verschiedener Vorteige anspruchsvoll zu handhaben sind.

Vor jedem Rezept gibt es einige einleitende Worte, in denen nicht nur Beschaffenheit und Geschmack des Brotes geschildert werden, sondern auch auf die Rolle einzelner, besonderer Zutaten eingegangen wird.

Die Rezepte selbst sind gut strukturiert: Es gibt eine Kurzfassung des Rezeptes für geübte Bäcker, eine Tabelle mit Bäckerprozenten, die das Umrechnen auf größere oder kleiner Teigmengen ermöglichst und detaillierte Angaben über die zum Backen benötigte Zeit. Die ausformulierten Rezepte selbst sind mit zusätzlichen Tipps versehen. Das  – jedenfalls für mich – nicht immer einfache Einschneiden wird mit kleinen Grafiken erläutert. Einige der Kurzfassungen sind leider schlecht lektoriert. Bei manchen fehlen Zeilen wie die Stückgare oder das Backen, bei anderen wird zweimal gebacken.

Ich habe aus jedem Rezeptteil etwas gebacken: Es das Landbrot, das Toastbrot, das Fladenbrot und die Morgenbrötchen; außerdem noch das reine Roggenbrot und das Roggenmischbrot. Der Vorteig für das Weißbrot wartet gerade im Kühlschrank auf seinen Einsatz und dieses Wochendende soll es auch noch die Kartoffelbrötchen geben. Nicht alle Brote sind zu meiner Zufriedenheit ausgefallen. So war das Roggenbrot geschmacklich zwar wunderbar, die Krume aber ist mir viel zu kompakt geworden. Das liegt aber daran, dass ich es etwas zu eilig hatte. Zudem hatte ich Roggenvollkornmehl verwendet, da ich eine Getreidemehle habe und normalerweise außer ausgemahlenem Weizenmehl kein Typenmehl verwende.

Eine wirkliche Besonderheit des Buches ist der dritte Teil: Theorie für Bäcker. Hier bekommt man das nötige Hintergrundwissen, um gutes Brot backen zu können. Bevor ich diesen Teil gelesen habe, dachte ich, ich hätte einigermaßen Ahnung von der Backtheorie. Jetzt weiß ich: es gibt einiges nachzuholen. Hier wird nicht nur auf das nötige Equipment eingegangen, sondern man erfährt auch wichtige Details zu Zutaten – nicht nur über verschiedene Mehlsorten, sondern auch auf die Rolle verschiedener Triebmittel, Salz, Fette, Zucke rund Gewürze wird genau eingegangen. Man lernt Wissenwertes über Teigführung und -steuerung und über den Backvorgang. Nützlich finde ich hier die Fotos von Poolish, Biga und Pâte fermentée in den verschiedenen Reifestufen – nun ist mir klar, dass mein letzter Poolish zu lange stand…. Auch Brotfehler werden erläutert. Schließlich gibt es Tipps zur Lagerung von Brot und zum Erfinden eigener Rezepte.

Mein Resumée ist denkbar einfach: Wer gerne gutes Brot backen möchte, sollte dieses Buch kaufen. Es ist einzigartig und füllt eine Lücke im Markt der deutschen Brotbackbücher. Ich selbst habe dankenswerter Weise vom Ulmer Verlag ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt bekommen. Das schenke ich zusammen mit einem Sauerteigansatz meiner Mama, damit sie endlich nicht mehr über ihren Bäcker schimpfen muss, sondern ihr Brot-Schicksal selbst in die Hand nehmen kann. Mein eigenes, singniertes Exemplar ist bestimmt auch schon unterwegs…… 🙂

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23 Kommentare

  2. Hab das Buch auch schon durchstöbert, wenn auch noch nix draus gebacken, es hängen schon einige Fähnchen drin. Und bin ebenso wie du begeistert- war ich doch schon eine Weile auf der Suche nach einem „Grundlagen“ Buch was Brotbacken angeht, in dem die unterschiedlichen Begriffe und Teigansätze erläutert werden. Also, ich freu mich schon sehr drauf mit dem Buch zu arbeiten, vielleicht backen wir mal parallel das Baguette und probieren die Formtechnik aus?
    Liebs Grüßle
    Ninive

    • Ja, das steht auch noch auf meiner Liste. Naja, genaugenommen steht (fast) alles auf meiner Liste. Die Lieblinge werden sich dann herauskristallisieren….

      • grade heizt mein Ofen vor, mit der Fettpfanne voller Wasser untendrin- der erste Tipp den ich umsetze. Allerdings für ein anderes Rezept- den 4-Pfünder von Bread & Companatico, ich bin super-gespannt wie der rauskommt!

          • ich hatte seither immer ein halbes Glas Wasser auf den Boden geschüttet- er beschreibt aber das mit Fettpfanne als bessere Methode, auch gegenüber der Blumenspritze…. hast du einen Backstein? ich nicht….

          • Einen Backstein habe ich.
            Das mit dem Glas Wasser habe ich mir ganz schnell abgewöhnt. Als ich das das erste Mal ausprobiert habe, gab es einen furchtbaren Knall…ich bin froh, dass sich der Boden des Backofens nicht verzogenn hat….

  3. Du warst sehr fleißig. 🙂 Ich bin erst beim zweiten Brot, dem Dreierbrot, aber du hast ja auch mehr hungrige Esser!
    Und deine Mutter freut sich ganz bestimmt über so ein nützliches Geschenk! Ich werde es definitiv auch bei jeder sich bietenden Gelegenheit verschenken!

  7. Vielen Dank für die Blumen, Susanne. Dein signiertes Exemplar ist gerade per Kinderwagenexpress auf dem Weg zur Post.
    Dass in den Kurzanleitungen einige Fehler beim Setzen passiert und beim Lektorieren nicht entdeckt wurden, ist ärgerlich (ärgert mich wahrscheinlich am meisten). Aber wenigsten gibt es eine Errata-Liste, die man sich in Buch legen kann.

    • Die Blumen sind verdient 🙂 Und mit Kinderwagenexpress ist das Buch bestimmt besonders schnell hier.
      Dass ich mal irgendwo Fehler finde, wundert mich selbst- meine eigenen überlese ich jedenfalls immer geflissentlich.
      Und entschuldige die Mailflut von heute morgen…..mein Browser war gelinde gesagt lahm, bin ich wohl zu oft auf dem Aktualisierungsbutton gelandet 🙁

  8. Unglaublich wie viel du in so kurzer Zeit nachgebacken hast! Ich habe bisher versucht das Buttermilchbrot nachzubacken, musste aber alles mögliche verändern, da ich nicht alle Zutaten da hatte. Vielleicht ist es deshalb etwas platt – aber trotzdem sehr lecker – geworden. Aber auch das Rundbrot ist mir etwas auseinandergelaufen, vielleicht war da die Gare der Vorteige etwas zu lange, aber ich muss ja die Zeiten immer um meine Arbeitszeit herumorganisieren…

  9. Mein Exemplar mit Widmung von Lutz ist gestern bei mir eingezogen, ich habe richtig Lust darauf, mit dem dem Backen loszulegen. Mal sehen, ob ich es am Wochenende schaffe….

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